Sei sicuro?
This action might not be possible to undo. Are you sure you want to continue?
Manuale di pasticceria e decorazione - vol.1: Tecniche di base per la pasticceria casalinga
Valutazioni:
349 pagine1 ora
Sintesi
Se è vero, come è vero, che la pasticceria è composta essenzialmente da 4 elementi fondamentali come farine, zucchero, latticini e uova lavorati in proporzioni variabili, è altresì vero che è una scienza esatta e che la creatività si può esprimere al meglio solo dopo aver appreso le regole fondamentali e le diverse tecniche di lavorazione.
Nei due volumi abbiamo volutamente sperimentato ricette fino ad oggi appannaggio dei soli maestri pasticcieri, ottenendo ottimi risultati e con tecniche semplificate e applicabili anche in una normale cucina casalinga. Se i fondamenti della pasticceria consistono nella preparazione degli impasti, non potevamo certamente tralasciare l'importante capitolo della decorazione, perchè il bello e il buono sono in pasticceria due facce della stessa medaglia.Con il manuale di Pasticceria e Decorazione, primo e secondo volume, ci siamo proposte di fornire uno strumento valido e testato a tutti coloro che coltivano la passione per la pasticceria e desiderano approfondire le conoscenze tecniche di quest'Arte, ma anche a chi muove i primi passi in questo "dolce e profumato" mondo.Editore: Quadò EditricePubblicato: Sep 30, 2013ISBN: 9788888072494Formato: book
Anteprima del libro
Manuale di pasticceria e decorazione - vol.1 - Daniela Peli
Le materie prime
• Perchè è così importante conoscere le materie prime che andiamo ad utilizzare ogni qualvolta realizziamo un bel dolce?
Per fare consapevolmente le scelte appropriate nel grande mondo dell’ingredientistica per pasticcieria, non solo in cucina, ma anche tra i banchi del supermercato.
• Sarà opportuno, ad esempio, distinguere tra le tante farine disponibili quali sono le più indicate per una crostata o una ciambella lievitata, oppure come utilizzare consapevolmente i coloranti alimentari o gli aromi.
• Sono quattro i presupposti per diventare un eccellente pasticciere: le scelte giuste degli ingredienti, le tecniche di lavoro appropriate, la conoscenza delle proporzioni equilibrate degli ingredienti tra loro e una buona manualità, che si esercita con l’esperienza e che vi aiuterà ad eccellere in questa materia.
zucchero
Gli zuccheri più importanti, dal punto di vista commerciale, sono il saccarosio e il glucosio.
Il saccarosio, o zucchero comune, è estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola. La formula chimica del saccarosio evidenzia che è formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
■ Lo zucchero di canna: viene estratto dalla canna da zucchero, una graminacea alta dai 3 ai 6 metri, originaria delle Indie e coltivata nelle zone tropicali e sud tropicali.
■ Lo zucchero semolato: è estratto dalle barbabietole, radici che possono raggiungere il peso di 500 g l’una e che contengono il 10-20% di saccarosio. La coltivazione delle barbabietole è molto comune in Europa.
■ Il glucosio è molto diffuso nel succo di frutti dolci come uva, ciliegie, fichi e prugne. Industrialmente invece si estrae idrolizzando l’amido o le fecole con acidi diluiti. L’importanza industriale del glucosio è notevole e trova ampio spazio nell’industria dolciaria e alimentare in genere.
Lo zucchero raffinato è commercializzato come:
zucchero semolato e zucchero cristallino, a cristalli più piccoli per il primo e più grandi per il secondo.
Zucchero in polvere: ottenuto dalla macinazione dei precedenti.
Zucchero a velo: macinato molto finemente e, a volte, addizionato con amidi.
Zucchero a velo vanigliato: aromatizzato con essenza sintetica.
Zucchero in zollette: ottenuto per compressione.
Zucchero pilè: a piccoli pezzetti irregolari.
■ Lo zucchero è importante negli impasti, non solo per conferire la classica nota dolce, ma anche per rendere l’impasto stabile in cottura.
Altri dolcificanti
■ Fruttosio: il fruttosio è lo zucchero naturale contenuto in molti frutti e nel miele. Si può raffinare sottoforma di cristalli e assume colore bianco. Ha un’elevata solubilità in acqua. Il suo potere dolcificante è più elevato rispetto al saccarosio, ma questo vale soltanto se usato a freddo
. Il fruttosio ha comunque maggiore capacità di esaltare i gusti dei prodotti non coprendone, come il saccarosio, gli aromi e i sapori.
■ Dolcificanti: i dolcificanti di sintesi non sono prodotti naturali, ma sono stati studiati dall’uomo e realizzati industrialmente. Sono sostanze prive di potere calorico e di composizione chimica molto differente l’una dall’altra.
La saccarina è la più diffusa e ha potere dolcificante 500 volte superiore allo zucchero.
■ Miele: il miele è un alimento zuccherino di consistenza fluida o densa, prodotto dalle api per metabolizzazione del nettare dei fiori.
Si ottiene dai favi, per fluidificazione a caldo, o per centrifugazione o per torchiatura. Perciò si possono ottenere mieli vergini, centrifugati e torchiati.
E’ costituito da una prevalenza di zuccheri semplici, primo fra tutti il fruttosio, che regala al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero semolato.
Il miele cambia composizione, colore, sapore, profumo e densità in base al tipo di fiore da cui proviene il nettare: si definisce monoflora il miele prodotto dal nettare di un’unica varietà di piante (abete, acacia, castagno, eucalipto, ecc) e millefiori se prodotto con nettare proveniente da vari tipi di piante. In pasticceria è usato nella preparazione dei dolci tradizionali regionali.
■ Al momento dell’utilizzo se il miele è cristallizzato e indurito, ponetelo in un bagnomaria caldo per fluidificarlo. Scaldate solo la quantità che vi occorre: il calore muta alcuni nutrienti del miele come le vitamine.
■ Dopo l’utilizzo conservatelo nel suo vasetto a temperatura ambiente.
farina
E’ il prodotto della macinazione di un alimento secco, che può essere un cereale, un legume o un vegetale.
Il termine farina, dove non diversamente specificato, indica la farina di frumento.
■ La farina di frumento si ottiene macinando la cariosside, cioè il chicco del cereale, privato delle parti più esterne meno digeribili.
Comunemente con il termine farina si indica quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro.
■ La macinazine consiste nella rottura della cariosside attraverso una serie di cilindri in più passaggi.
Si procede poi a ulteriori rimacinature per ottenere prodotti sempre più fini. Esistono farine di grano duro, adatte alla produzione di pasta alimentari e farine di grano tenero usate per la produzione di dolci, di pane e di prodotti da forno. Le farine di grano tenero si distinguono secondo il tasso di abburattamento, cioè il grado di setacciatura; nello specifico la quantità di prodotto ottenuta macinando 100 kg di grano. A seconda del grado di abburattamento si dividono in farina 00, 0, 1, 2 e integrale.
Le farine di tipo 00 e 0 hanno colore molto chiaro e sono prive di imperfezioni. Sono perfette per la pasta e i dolci, perché favoriscono una buona lievitazione e un impasto omogeneo.
Le farine di tipo 1,2 e integrale sono adatte a impasti più rustici, come, ad esempio, pane e pizza.
Altro indicatore della farina è la forza (W)
La forza indica la qualità e la quantità di glutine contenuta nella farina. Il glutine permette un maggior assorbimento di acqua nell’impasto e una maggiore disponibilità dell’impasto alla lievitazione.
Gli impasti con farine di forza elevata lievitano meglio.
■ Le farine deboli (fino a 170 W) sono adatte per i biscotti, per la pasta frolla e per i dolci friabili;
■ le farine medie (da 180 ai 260 W) sono idonee per impasti come pizza e pasta;
■ le farine forti (da 280 a 350 W) sono ottime per impasti lievitati a lunga lievitazione come ad esempio babà e brioches, e per pani speciali.
■ Infine le farine speciali (quelle oltre i 350 W) sono molto ricche di glutine, zuccheri ed enzimi e sono particolarmente adatte a lievitazioni molto lunghe come ad esempio panettoni, pandori e impasti speciali.
Al fine di utilizzare un prodotto fresco è bene conservare correttamente la farina: accertatevi di riporla in un luogo fresco e asciutto.
Farine diverse
■ Farina Manitoba: è detta anche americana o canadese. Si tratta di una farina forte (oltre i 350 W) che si ottiene dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. Contiene un’elevata percentuale di proteine e ha un ottimo grado di assorbimento dell’acqua. E’ indicata per gli impasti a lunga lievitazione. Perfetta per pani speciali, pan brioche, panettoni, colombe e paste lievitate.
■ Farina di riso: è priva di glutine, quindi adatta agli intolleranti al grano e ai celiaci.
■ Farina di farro: il farro è un cereale di origine molto antica. Ha un alto tenore di proteine e di sostanze minerali, come il ferro. A differenza della farina di frumento continene glutine umido con struttura molto debole che non favorisce una buona lievitazione.
Questa caratteristia limita il suo impiego nel campo della panificazione e della pasticceria. Si utilizza per la preparazione di paste e pani e prodotti rustici
■ Farina di grano saraceno: con il caratteristico colore scuro è ingrediente principale di molte ricette tradizionali italiane come i pizzoccheri, la polenta taragna e la torta di grano saraceno.
■ Farina di mais: è altrimenti detta farina gialla. A seconda del grado di macinazione si ottengono farine di grana grossa o più fine.
La farina di mais è priva di glutine e da sola non lievita. Si utilizza prevalentemente in aggiunta ad altre farine per la preparazione di biscotti o torte rustiche.
■ Farina di kamut: si tratta della farina ottenuta macinando il kamut, un cereale imparentato con il grano duro. E’ una farina saporita che ben si adatta alle preparazioni di torte e biscotti. La farina di kamut, grazie al suo alto tenore di glutine, si definisce una farina di forza ed offre soddisfacenti proprietà di panificazione.
■ Farina autolievitante: è una farina appositamente miscelata con lievito chimico, già pronta all’uso.
Gli amidi
L’amido è una sostanza che si estrae da cereali, tuberi e legumi.
Si presenta sotto forma di polvere fine, di colore bianco. In pasticcieria è utile per addensare e ispessire le salse e per rendere più soffici i dolci lievitati.
Aggiunto agli impasti lievitati, infatti, l’amido ha la funzione di assorbire acqua e dare sostegno alla massa.
Inoltre l’amido è un carboidrato (zucchero) e una parte di zuccheri in esso contenuti, sotto l’azione degli enzimi, si trasforma in gas. I gas sviluppati aiutano il rigonfiamento degli impasti, sia durante la lievitazione che durante la fase di cottura. L’amido è utilizzato anche nella produzione di torrone, caramelle e biscotti.
In pasticceria gli amidi maggiormente usati sono:
■ l’amido di frumento ottenuto dal grano,
■ l’amido di mais ottenuto dal granturco,
■ l’amido di patate o fecola ottenuto dalla patata,
■ l’amido di riso ottenuto dal riso.
L’amido di riso è altamente digeribile.
Nell’amido di mais e di riso il glutine è assente, quindi il loro consumo è adatto anche agli intolleranti al glutine, quali i celiaci.
Tutti gli amidi sono reperibili nei negozi di alimentari sugli scaffali dei prodotti dolciari o accanto alle farine.
grassi
L’uso dei grassi in pasticcieria conferisce sapore e struttura alle preparazioni. I grassi si dividono in due categorie a seconda dell’origine: grassi animali, come burro e strutto e grassi vegetali, come gli oli e il burro di cacao. Fanno parte dei
Hai raggiunto la fine di questa anteprima. Registrati per continuare a leggere!
Pagina 1 di 1