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    Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana
    Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana
    Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana
    Ebook155 pages1 hour

    Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana

    By Biagio Adile

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    About this ebook

    Il libro fondamentale per conoscere e imparare a cucinare il baccalà, l'alimento principe della cucina tradizionale. Questo libro tratta del merluzzo e della sue due anime gastronomiche di stoccafisso (disseccato ai climi secchi del nord) e di baccalà (custodito sotto sale dall'intraprendenza basca). Tra storia, miti e leggende narra anche del fecondo incontro tra questo prezioso alimento e la straordinaria creatività della cucina italiana. Contiene 90 ricette regionali.
    LanguageItaliano
    PublisherYorick Editore
    Release dateApr 20, 2015
    ISBN9788896351307
    Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana

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      Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana - Biagio Adile

      Il Cuoco Letterato

      Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana

      Il Cuoco Letterato

      Stoccafisso e Baccalà nella Tradizione Gastronomica Italiana

      (Ricerche storiche e gastronomiche a cura di Biagio Adile)

      (Forlì, 2015 - Versione aggiornata)

      ISBN 9788896351307

      © Yorick Editore 2015

      Sede legale: Largo dei Normanni, 36 - 98066 Patti (ME)

      Sede operativa: Piazza G.B. Morgagni, 4 - 47121 Forl' (FC)

      www.yorickeditore.it

      biagioadile@yorickeditore.it

      info@yorickeditore.it

      ISBN: 9788896351307

      This ebook was created with BackTypo (http://backtypo.com)

      by Simplicissimus Book Farm

      Indice dei contenuti

      Parte I. Il merluzzo tra storia, miti e leggende

      Cap. 1. Pescestocco e baccalà, le due facce del merluzzo

      Cap. 2. L’avventurosa scoperta dello stocfiso

      Cap. 3. Dalla caccia alle balene alla pesca del merluzzo

      Cap. 4. Stoccafisso e baccalà nella tradizione gastronomica italiana

      Cap. 5. Prima di cuocerlo

      Cap. 6. Citazioni basche e norvegesi

      Parte II. Ricette di stoccafisso

      1. Stoccafisso con pomodoro alla triestina

      2. Alla veneziana

      3. Alla vicentina

      4. Mantecato (versione veloce)

      5. Mantecato (per chi ha tempo)

      6. Baccalà dei colli

      7. Insalata di stocco (brandacujun)

      8. Alla badalucchese

      9. All'onegliese

      10. Stocche e bacilli (stoccafisso con favette secche)

      11. Stoccafisso accomodato

      12. Con patate e carciofi

      13. Alla livornese

      14. All'abruzzese

      15. Alle erbe

      16. Alla corropolese

      17. Stocco della Vigilia

      18. Alla napoletana

      19. Alla calabrese (prima versione)

      20. Alla calabrese (seconda versione)

      21. Alla mamolese

      22. Insalata di stocco di Mamola

      23. Insalata di stocco con senape e salsa Worcester

      24. Risotto con lo stocco

      25. Ravioli con lo stocco

      26. Bucatini con lo stocco

      27. Stocco al forno

      28. Stocco e fagioli

      29. Melanzane ripiene di stocco

      30. Zeppole con lo stocco

      31. Stoccafisso alla frantoiana (piscistoccu a trappitara)

      32. Frittata di stocco

      33. Frittelle di stocco

      34. Stocco con i funghi

      35. Ventresche di stocco ripiene

      36. Stocco arrostito

      37. Stocco alla siciliana

      38. Stocco alla messinese (stoccu a gghiutta)

      39. Insalata mediterranea

      40. Insalata di stocco agli agrumi

      41. Burrida con lo stocco

      Parte III. Ricette di baccalà

      42. Baccalà e patate come lo fanno a Bolzano (Bozner Stockfischgröstl)

      43. Baccalà alla Monte Bianco

      44. Montebianco di Artusi

      45. Alla piemontese

      46. Baccalà crogiato

      47. In guazzetto

      48. Al pomodoro

      49. In umido alla teramana

      50. Baccalà ubriaco

      51. Arrosto con peperoni

      52. Baccalà e polenta

      53. Alla napoletana

      54. A ciauredda (termine dialettale lucano che significa zuppa)

      55. Coi peperoni cruschi

      56. Alla verbicanese

      57. Baccalà coi broccoli

      58. Con il sedano

      59. Come lo fanno a Pantelleria (con i capperi)

      60. In zimino

      61. Coi peperoni rossi

      62. Al cioccolato

      63. Insalata di baccalà

      64. Frittelle di baccalà

      65. Baccalà al verde

      66. Baccalà dello chef

      67. Filettoni di baccalà in carrozza

      68. Filetti di baccalà in pastella

      69. Crocchette di baccalà

      70. Acquacotta maremmana

      71. Baccalà gratinato con salsa di capperi e acciughe

      72. Baccalà arrosto alla ceraiola

      73. Alla vicentina

      74. Baccalà del Natale

      75. Baccalà e cipolle

      76. Baccalà cipolle e porri

      77. A cipuddata

      78. Con le patate

      79. Baccalà dorato

      80. In agrodolce con le giuggiole

      81. Baccalà di Sant'Eramo

      82. Spaghetti col sugo di baccalà

      83. Fiori di zucca e baccalà

      84. Zuppa di baccalà

      85. Teglia di baccalà alla napoletana

      86. Baccalà fritto alla romana

      87. Con i ceci alla romana

      88. Bocconcini di baccalà fritto con crema di ceci

      89. Baccalà con prugne, uvetta e pinoli

      90. Frittata di baccalà con uvetta

      Parte I. Il merluzzo tra storia, miti e leggende

      Cap. 1 - Pescestocco e baccalà, le due facce del merluzzo

      Merluzzo o braghetta? La maliziosa origine del nome

      Cap. 2 - L’avventurosa scoperta dello stocfiso

      Ovvero, come l'umanità ha tratto beneficio da un disastroso naufragio

      Cap. 3 - Dalla caccia alle balene alla pesca del merluzzo

      Ovvero di come anche in mare si faccia di necessità virtù

      Cap. 4. Stoccafisso e baccalà nella tradizione gastronomica italiana

      Di come il merluzzo incontra felicemente la creatività culinaria italiana

      Cap. 5. Prima di cuocerlo

      La scelta della qualità, la dissalazione, la preparazione

      Cap. 6. Citazioni basche e norvegesi

      Un omaggio agli inventori

      Cap. 1. Pescestocco e baccalà, le due facce del merluzzo

      Merluzzo o braghetta? La maliziosa origine del nome

      Finché è vivo e guizzante si chiama ancora gadus morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini. Insomma, merluzzo. Dopo essere stato pescato, decapitato ed eviscerato il suo destino s’imbatte in un bivio: essiccato all’aria fredda e asciutta dei paesi del nord diviene pescestocco o stoccafisso, acconciato sotto sale e imbarilato diviene baccalà. Ma qualunque cosa sia diventato il fu gadus morhua ritrova presto la sua vera, unica e nobile ragion d’essere: la cucina.L’etimologia del termine merluzzo ha dato luogo a varie ipotesi, in genere poco attendibili. La più probabile è che derivi dal basso latino morula. Ma è nella traduzione inglese che l’etimologia del nome del pesce (cod, ovvero cood in inglese arcaico) diventa interessante e ricca di maliziosi sottintesi.

      In effetti sembra che il significato del termine merluzzo abbia a che fare con l’abbigliamento maschile in uso nel tardo secolo XV° in Europa, specie presso le corti reali e in particolare in quella inglese. All’epoca, gli uomini usavano già indossare pantaloni a tubo lunghi fino alla caviglia che, per intuibili ragioni pratiche, avevano un’apertura strategica sul cavallo coperta da un conchiglione che, in inglese arcaico, fa appunto coodpiece (traducibile anche in borsa o scroto) in stoffa o, più spesso, in cuoio tenuto da lacci, ganci o altri sistemi sartoriali.

      E’ ovvio che, accentuando la zona genitale del maschio inglese, il particolare accessorio sartoriale ne solleticasse la vanità. Sicché, similmente ai tacchi inseriti clandestinamente nelle calzature di uomini piccoletti e primi ministri italiani, spesso i conchiglioni erano più grandi di quanto non fosse strettamente necessario. Si dice che lo stesso Enrico Ottavo Tudor, che nei libri di storia viene spesso rappresentato con un ragguardevole conchiglione fra le gambe, ne ordinasse al proprio sarto di vistose dimensioni. Insomma, per dirla franca, un grosso cood (merluzzo) fra le gambe poteva costituire garanzia di sicura virilità (fino a prova contraria).

      Meno imbarazzante è seguire, invece, l’origine dei termini stoccafisso e baccalà.

      Stoccafisso o pescestocco (1) deriva dalla congiunzione dei termini stock (comune all’inglese, al tedesco e all’olandese, stokk in norvegese), che in buona sostanza vuol dire bastone, ma che (almeno in inglese) fa anche riferimento

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