Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana

Il Cuoco Letterato

Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana

Il Cuoco Letterato

Stoccafisso e Baccalà nella Tradizione Gastronomica Italiana

(Ricerche storiche e gastronomiche a cura di Biagio Adile)

(Forlì, 2015 - Versione aggiornata)

ISBN 9788896351307

© Yorick Editore 2015

Sede legale: Largo dei Normanni, 36 - 98066 Patti (ME)

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ISBN: 9788896351307

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Indice dei contenuti

Parte I. Il merluzzo tra storia, miti e leggende

Cap. 1. Pescestocco e baccalà, le due facce del merluzzo

Cap. 2. L’avventurosa scoperta dello stocfiso

Cap. 3. Dalla caccia alle balene alla pesca del merluzzo

Cap. 4. Stoccafisso e baccalà nella tradizione gastronomica italiana

Cap. 5. Prima di cuocerlo

Cap. 6. Citazioni basche e norvegesi

Parte II. Ricette di stoccafisso

1. Stoccafisso con pomodoro alla triestina

2. Alla veneziana

3. Alla vicentina

4. Mantecato (versione veloce)

5. Mantecato (per chi ha tempo)

6. Baccalà dei colli

7. Insalata di stocco (brandacujun)

8. Alla badalucchese

9. All'onegliese

10. Stocche e bacilli (stoccafisso con favette secche)

11. Stoccafisso accomodato

12. Con patate e carciofi

13. Alla livornese

14. All'abruzzese

15. Alle erbe

16. Alla corropolese

17. Stocco della Vigilia

18. Alla napoletana

19. Alla calabrese (prima versione)

20. Alla calabrese (seconda versione)

21. Alla mamolese

22. Insalata di stocco di Mamola

23. Insalata di stocco con senape e salsa Worcester

24. Risotto con lo stocco

25. Ravioli con lo stocco

26. Bucatini con lo stocco

27. Stocco al forno

28. Stocco e fagioli

29. Melanzane ripiene di stocco

30. Zeppole con lo stocco

31. Stoccafisso alla frantoiana (piscistoccu a trappitara)

32. Frittata di stocco

33. Frittelle di stocco

34. Stocco con i funghi

35. Ventresche di stocco ripiene

36. Stocco arrostito

37. Stocco alla siciliana

38. Stocco alla messinese (stoccu a gghiutta)

39. Insalata mediterranea

40. Insalata di stocco agli agrumi

41. Burrida con lo stocco

Parte III. Ricette di baccalà

42. Baccalà e patate come lo fanno a Bolzano (Bozner Stockfischgröstl)

43. Baccalà alla Monte Bianco

44. Montebianco di Artusi

45. Alla piemontese

46. Baccalà crogiato

47. In guazzetto

48. Al pomodoro

49. In umido alla teramana

50. Baccalà ubriaco

51. Arrosto con peperoni

52. Baccalà e polenta

53. Alla napoletana

54. A ciauredda (termine dialettale lucano che significa zuppa)

55. Coi peperoni cruschi

56. Alla verbicanese

57. Baccalà coi broccoli

58. Con il sedano

59. Come lo fanno a Pantelleria (con i capperi)

60. In zimino

61. Coi peperoni rossi

62. Al cioccolato

63. Insalata di baccalà

64. Frittelle di baccalà

65. Baccalà al verde

66. Baccalà dello chef

67. Filettoni di baccalà in carrozza

68. Filetti di baccalà in pastella

69. Crocchette di baccalà

70. Acquacotta maremmana

71. Baccalà gratinato con salsa di capperi e acciughe

72. Baccalà arrosto alla ceraiola

73. Alla vicentina

74. Baccalà del Natale

75. Baccalà e cipolle

76. Baccalà cipolle e porri

77. A cipuddata

78. Con le patate

79. Baccalà dorato

80. In agrodolce con le giuggiole

81. Baccalà di Sant'Eramo

82. Spaghetti col sugo di baccalà

83. Fiori di zucca e baccalà

84. Zuppa di baccalà

85. Teglia di baccalà alla napoletana

86. Baccalà fritto alla romana

87. Con i ceci alla romana

88. Bocconcini di baccalà fritto con crema di ceci

89. Baccalà con prugne, uvetta e pinoli

90. Frittata di baccalà con uvetta

Parte I. Il merluzzo tra storia, miti e leggende

Cap. 1 - Pescestocco e baccalà, le due facce del merluzzo

Merluzzo o braghetta? La maliziosa origine del nome

Cap. 2 - L’avventurosa scoperta dello stocfiso

Ovvero, come l'umanità ha tratto beneficio da un disastroso naufragio

Cap. 3 - Dalla caccia alle balene alla pesca del merluzzo

Ovvero di come anche in mare si faccia di necessità virtù

Cap. 4. Stoccafisso e baccalà nella tradizione gastronomica italiana

Di come il merluzzo incontra felicemente la creatività culinaria italiana

Cap. 5. Prima di cuocerlo

La scelta della qualità, la dissalazione, la preparazione

Cap. 6. Citazioni basche e norvegesi

Un omaggio agli inventori

Cap. 1. Pescestocco e baccalà, le due facce del merluzzo

Merluzzo o braghetta? La maliziosa origine del nome

Finché è vivo e guizzante si chiama ancora gadus morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini. Insomma, merluzzo. Dopo essere stato pescato, decapitato ed eviscerato il suo destino s’imbatte in un bivio: essiccato all’aria fredda e asciutta dei paesi del nord diviene pescestocco o stoccafisso, acconciato sotto sale e imbarilato diviene baccalà. Ma qualunque cosa sia diventato il fu gadus morhua ritrova presto la sua vera, unica e nobile ragion d’essere: la cucina.L’etimologia del termine merluzzo ha dato luogo a varie ipotesi, in genere poco attendibili. La più probabile è che derivi dal basso latino morula. Ma è nella traduzione inglese che l’etimologia del nome del pesce (cod, ovvero cood in inglese arcaico) diventa interessante e ricca di maliziosi sottintesi.

In effetti sembra che il significato del termine merluzzo abbia a che fare con l’abbigliamento maschile in uso nel tardo secolo XV° in Europa, specie presso le corti reali e in particolare in quella inglese. All’epoca, gli uomini usavano già indossare pantaloni a tubo lunghi fino alla caviglia che, per intuibili ragioni pratiche, avevano un’apertura strategica sul cavallo coperta da un conchiglione che, in inglese arcaico, fa appunto coodpiece (traducibile anche in borsa o scroto) in stoffa o, più spesso, in cuoio tenuto da lacci, ganci o altri sistemi sartoriali.

E’ ovvio che, accentuando la zona genitale del maschio inglese, il particolare accessorio sartoriale ne solleticasse la vanità. Sicché, similmente ai tacchi inseriti clandestinamente nelle calzature di uomini piccoletti e primi ministri italiani, spesso i conchiglioni erano più grandi di quanto non fosse strettamente necessario. Si dice che lo stesso Enrico Ottavo Tudor, che nei libri di storia viene spesso rappresentato con un ragguardevole conchiglione fra le gambe, ne ordinasse al proprio sarto di vistose dimensioni. Insomma, per dirla franca, un grosso cood (merluzzo) fra le gambe poteva costituire garanzia di sicura virilità (fino a prova contraria).

Meno imbarazzante è seguire, invece, l’origine dei termini stoccafisso e baccalà.

Stoccafisso o pescestocco (1) deriva dalla congiunzione dei termini stock (comune all’inglese, al tedesco e all’olandese, stokk in norvegese), che in buona sostanza vuol dire bastone, ma che (almeno in inglese) fa anche riferimento