Convivio da Re

"L’arte della cucina

è amore, è poesia.

È musica

che rende eccelsa ogni vivanda

con la magia della profumata

tonalità dei sapori"

Renato Dominici

Chef ristorante Le Carmagnole

LE ILLUSTRAZIONI DEI PIATTI CON DECORAZIONI PER PORTATE SONO TRATTE DA LA CUCINA CLASSICA DI URBANO DUBOIS E EMILIO BERNARD, CAPI DI CUCINA DELLA REAL CASA DI PRUSSIA, 1873.

I MENÙ PROVENGONO DALLA COLLEZIONE DEL COMPIANTO SIGNOR DOMENICO MUSCI DI CASELLE, RICORDANDONE LA BONTÀ, LA DISPONIBILITÀ E IL MULTIFORME INGEGNO.

Ringraziamo l’Archivio di Stato di Torino per l’autorizzazione data al fine di riprodurre i documenti pubblicati e tutti coloro che hanno collaborato con scritti, suggerimenti, consigli e antiche ricette, in particolare i Signori:

Dott.ssa Carla Bonaudo Picon - Marsiglia

Dott. Falzoni Gianfranco e Signora Giordano Falzoni Dott.ssa Isa -Venaria Reale

Dott. Alessandro Felis -Torino

Barone Guglielmo Guidobono Cavalchini e Signora Baronessa Antonia Guidobono Cavalchini Barbiano di Belgioioso - Collegno

Prof.ssa Gabriella Malfatti - Collegno

Dott. Aldo Molino e Signora Rosa Bonaffino Molino Rosa - Collegno

Prof.ssa June di Schino - Roma

Dott. Gianpiero Viviano, Funzionario Archivio di Stato di Torino

Dott. Ugo Berutti -Torino

Parte del ricavato della presente pubblicazione andrà a favore del Gruppo Archeologico Ad Quintum di Collegno.

Nessuna parte del presente testo può essere riprodotta in qualsiasi forma di stampa, fotocopia o altri sistemi, senza il consenso scritto dei proprietari dei diritti.

Gli autori hanno ricercato con ogni mezzo i titolari degli eventuali diritti senza riuscire a reperirli; sono ovviamente a piena disposizione per l’assolvimento di quanto occorra nei loro confronti.

Finito di stampare: ottobre 2012

© Proprietà riservata agli Autori

Grafica e stampa:

Graffio snc -Via A. Abegg 43 - 10050 Borgone Susa (To)

Tel. 011.9641007 - Fax 011.9646879 - www.studiograffio.it - info@studiograffio.it

Convivio da Re

La cucina dei rimasugli

Ricette Ottocentesche dei cuochi

di Casa Savoia e della Nobiltà Europea

a cura di

MARISA e MANUEL TORELLO

Edizioni Del Graffio

Prefazione

Mi congratulo con Marisa Torello e suo figlio Manuel, per il libro intitolato Convivio da Re - La cucina dei rimasugli - Ricette Ottocentesche dei cuochi di Casa Savoia e della Nobiltà Europea.

Il tema è interessante ed impegnativo e mi rallegro che gli autori siano piemontesi, anzi torinesi di Collegno, città che mi è molto cara e dove è attiva da circa quattro lustri l’Associazione Internazionale Regina Elena che ho l’onore di presiedere, in particolare a favore della Certosa Reale.

Questa città fondata duemila anni fa al tempo dei romani come stazione di posta, lungo la via del Moncenisio, ha subito, come il suo castello costruito nell’anno Mille, rimaneggiamenti, demolizioni e ricostruzioni nel corso dei secoli.

E’ stato anche il caso della cucina che ha subito numerose influenze straniere.

Il Piemonte è sempre stata una comunità operosa, generosa e civile, animata dal cuore antico di valori autentici, che nei secoli hanno assicurato identità e riconoscibilità nella fedeltà alla Tradizione e nel rispetto dell’interesse dello Stato e della dignità di tutti. La difesa e lo sviluppo del territorio sono collegati alla vera Tradizione, quella che promuove il rispetto della Storia con la modernità e l’innovazione. E un’espressione importante di questa Tradizione è l’arte culinaria.

Infatti, spesso la cucina è considerata un’arte ed in questo volume Marisa e Manuel Torello dimostrano che è anche arte saperla evocare, soprattutto quando le ricette sono state ritrovate dopo lunghe ricerche anche presso l’Archivio di Stato di Torino, che rimane un gioiello ed un modello riconosciuto in Italia ed all’estero.

Marisa Torello, nata Vaccarino, di Castiglione Torinese, appartiene ad una antica famiglia piemontese della quale diversi membri furono a servizio di Casa Savoia. Suo cognato, Giuseppe Bonaudo, classe 1916, Corazziere del Re, affettuosamente ricordava il mio indimenticabile Bisavolo Re Vittorio Emanuele III (che aiutava a riordinare le monete nei momenti di libertà), e non mancò mai di recarsi a Cascais dal mio sempre più compianto Avo, Re Umberto II.

Sotto l’egida del Gruppo Archeologico Ad Quintum di Collegno, del quale Marisa Torello è vice Presidente, ha tra l’altro pubblicato, con il figlio Manuel: la Storia di Castagneto Po, di Collegno, di Vallo Torinese, di Robassomero e di alcune antiche Chiese, il cui ricavato è stato devoluto a scopo benefico, come questo libro.

Mi rallegro di questo Convivio da Re.... che riporta delle ricette di alcuni cuochi di Casa Reale tratte da manoscritti inediti del periodo del regno del Padre della Patria Vittorio Emanuele II (1852-78), ed altre, giacenti presso l’Archivio di Stato di Torino, della nobiltà.

Sempre con l’autorizzazione dell’Archivio di Stato vengono pubblicate delle lettere inedite, tra le quali spiccano numerose quelle dei Re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, con la narrazione del percorso risorgimentale coevo alle ricette di cucina, create appositamente per gli eventi storici.

Invito i lettori a provare le ricette e gli autori a continuare le loro ricerche in tema.

Sergio di Jugoslavia

Presidente Associazione Internazionale Regina Elena

Introduzione

I venti di guerra sferzano le lande Italiane. Più volte le zolle di questa terra, che come rughe antiche recano impresse le memorie del tempo, si sono imbevute di rugiade di lacrime.

Le belliche bufere dilagano ed investono man mano l’Italia del nord, per poi defluire verso il resto dello Stivale. È il risorgere della nostra gente da atavici asservimenti. I fermenti di un popolo che con il re Carlo Alberto e poi con Vittorio Emanuele II di Savoia, assieme ad insigni patrioti, ha ritrovato lo slancio per combattere per una propria identità.

L’Ottocento fu tutto un grande dilagare di idealismi che aspiravano a realizzarsi in una concreta libertà d’intenti e di vita; epici eventi che coinvolsero tanti Paesi europei in luttuosi conflitti per ritrovare la pace.

Quasi proiettati verso una globale concezione di unità, i grandi Cuochi prestavano la loro opera trasferendosi presso eminenti Famiglie nobili europee arricchendosi di nuovi saperi.

Di uno di questi, un piemontese affermatosi come Capo-cuoco in Casa Savoia, ma di cui si è persa memoria, si sono ritrovati molti manoscritti in cui dichiarava che: solcando l’Europa gastronomica dagli ultimi decenni dell’Ottocento ai primi del Novecento, avvalendosi dell’autorevolezza della propria qualifica, poté ottenere dai grandi cuochi, operanti presso alcune famiglie nobili Europee e prestigiosi ristoranti stranieri, le loro ricette ottocentesche più segrete, a volte facendole vergare dai medesimi ideatori.

Raccolse inoltre innumerevoli ricette scritte dal pugno stesso degli autori, cospicua eredità di coloro che lo avevano preceduto nel servizio di Corte, e che già avevano fatto tesoro di quanto appreso viaggiando al seguito di Sovrani e di altri nobili personaggi, non disdegnando di scrivere egli stesso preziose osservazioni indirizzate alle semplici donne di casa, con impagabili consigli tendenti ad elevare al meglio la qualità e il gusto della loro arte culinaria.

Questo messaggio, trasmesso nel tempo, è quanto mai toccante ed incisivo.

Si è voluto trascrivere le memorie come sono state messe sulla carta, cioè redatte da mani abili nell’approntare manicaretti, ma a volte incerte nell’uso della penna e nella padronanza della nostra lingua. Francesismi e piemontesismi, assieme agli errori intenzionali fedelmente ricopiati, faranno sorridere con indulgenza: speriamo comunque di non attirarci gli strali dei cucinieri quando incorreranno in denominazioni, pesi e misure riconducibili al passato: traggano essi, nel caso non sia già stato fatto, i dati più acconci per cucinare in modo eccellente le pietanze.

Altri manoscritti inediti spaziano fino ai primi decenni del ‘900 e sono opera dell’acume dei cucinieri di famiglie blasonate quali i marchesi Ferrero d’Ormea, i Rorà di Bibiana, oltre alle ricette realizzabili con modicissimo costo, frutto dell’inventiva di Donna Virginia Agnelli, ed alcune di Alfredo D’Andrade, il geniale architetto, in gran parte giacenti presso l’Archivio di Stato di Torino.

L’arte della cucina

Consigli del Real Cuoco

"Mi dispiace che gli insegnamenti sull’arte della cucina non siano maggiormente attraenti di quel che sono. Le donne e le giovinette hanno una ripulsione invincibile verso i trattati che si dilungano troppo, invero farebbero più progressi in sei mesi di studio pratico professionale, che con la risorsa della teoria spiegata nei lavori culinari. Questa scuola è ancora da farsi, ma non tarderà a spuntare all’orizzonte. Nondimeno rispondendo alla curiosità delle donne di casa, esercitata per la gran voglia d’imparare qualche esempio di nozioni di cucina pratica, mi affretterei a dimostrare la superiorità della pratica e la sciocchezza della teoria. Disgraziatamente i cuochi inventano raramente, ad eccezione di qualcuno, in particolare l’intelligente Carine, e i signori Bernard e Dubois, che sono passati come innovatori. Ho avuto l’onore di mettermi in disaccordo con una parte dei miei colleghi per questo motivo e, quando non sarò più di questo mondo, probabilmente mi renderanno giustizia per non aver seguito la linea dei Maestri.

Non solamente ai maggiordomi io mi rivolgo, ma anche alle buone massaie le quali possono, seguendo i miei precetti, preparare esse stesse delle vivande di cui sarebbero obbligate a privarsi per l’impossibilità materiale o pecuniaria di procurarsele. La mia esperienza suggerisce alle donne di casa che, la prima concezione che si deve possedere per eccellere in cucina, è la passione del mestiere, il resto ha nulla di difficile.

Non dubito di rammentare alle donne di casa che l’idea di mischiatura è molto importante.

L’ingegnosità di mischiare è una veritabile scienza e una grande risorsa. Non bisogna dimenticare che l’arte del cuoco è di combinare, il più armoniosamente possibile, le sostanze alimentari al fine che si possano distinguere uno, due, tre sapori differenti e aggradevoli al gusto. Le mischiature delle sostanze alimentari daranno i sapori profumati al palato. Torino, 1907".

Del Bue

Piatto con decorazioni per portata:

Gradinata con tori

Il bue, servito come pezzo di resistenza, s’impiega in tre maniere differenti: lo si fa arrostire, abbrustolire o bollire. Il bue arrostito è designato sovente col nome inglese roast boeuf e hanno torto a scrivere rosbif e di più lo hanno coloro, in maggior parte albergatori, che dicono rost boeuf rotì.

La culatta, il petto e la parte del bue che nominano le coste piatte, si fanno generalmente bollire e abbrustolire. I medesimi pezzi colla guancia, la spalla e la parte del bue che si stende dalla culatta fino presso il tacco, sono quelli che si impiegano per i salumi.

Gli inglesi, eccellenti per la preparazione del bue salato, lo acconciano in modo speciale:

dissolvere 6 Kg di sale grigio in un mezz’etto d’acqua bollente. Fare un’infusione in questo liquido di 6 foglie di lauro, un mazzo di tym (timo), 24 chiodi di garofano, un pugno di pepe in grani, 120 grammi di salsapariglia. Prima di mettere il bue in questo preparato, si deve fregare fortemente su tutte le parti con del sale grigio e lasciarlo su d’un piatto 12 ore affinché il sale penetri bene nei pori della carne, che poi viene messa dentro il detto preparato allorquando si è raffreddato, indi lasciare al bagno una quindicina di giorni.

Bue freddo, abbrustolito, bollito o arrosto

Boeuf froid, braisé, bouilli ou rôti

Quando si mangia il bue freddo al naturale, sia esso stato abbrustolito, bollito o arrosto, è bene accompagnarlo con certi condimenti che hanno la proprietà di stuzzicare l’appetito e facilitare l’assimilazione. I convitati, a seconda della provenienza, gustano meglio i sapori dei loro paesi d’origine. I condimenti più in uso in generale sono i pichels, la mostarda e il rafano. Gli inglesi, che si nutrono molto di carne fredda, hanno spinto l’arte di preparare i pichels al supremo grado, ed è perciò che ne fanno una enorme consumazione variandola infinitamente.

Vi sono piccole cipolle, cavolfiori e cavoli rossi, le noci verdi e fagiuoli verdi, e soprattutto i miched pilles che si compongono d’una quantità di legumi immersi in una salsa alla mostarda. Bagnano anche la carne fredda con certe salse che si trovano in commercio e che sono fabbricate con dei condimenti esotici, quale la polvere di curry: del pepe cayno (di Cayenna) e del suntney indiano.

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