Le guide pratiche del Gambero Rosso ®

Il pesce

1. un mare di pesci

Il mercato del pesce di Franz Sniders, XVII sec

LEGGERE, DIGERIBILI ed estremamente saporite: le carni dei pesci sono considerate un cibo prelibato da sempre. Gli antichi Romani ne erano talmente ghiotti che i più ricchi si facevano costruire delle vasche direttamente collegate con il mare per gli approvvigionamenti personali. Delle piccole piscine al piano superiore dei mercati traianei o nelle navi destinate al trasporto sono ulteriori testimonianze dell’attenzione al consumo del pesce fresco (d’acqua salata o d’acqua dolce) sin dai tempi più antichi: doveva arrivare ancora vivo nelle cucine dei nobili. Alle classi meno abbienti erano invece destinati i pesci conservati mediante salatura o affumicatura. Al pesce e ai diversi modi di conservarlo sono stati dedicati interi capitoli di grandi ricettari, dal Cinquecento fino a oggi: dalle zuppe agli intingoli più complessi, dalle cotture lunghe e ricche di grassi ai sapori delicati di preparazioni più semplici, essenziali, fino al re dei piatti moderni: il crudo. E oggi, ancora più che in passato, agli squisiti animali acquatici è riservato in tavola un vero e proprio posto d’onore. Per le proprietà nutrizionali, per le varietà e le tipologie presenti sul mercato, per i tempi e le modalità di cottura, il pesce appare sempre più adatto ai ritmi di vita moderni. Al vapore, alla griglia o appena scottato in padella, in compagnia di verdure fresche e di stagione, e olio extravergine d’oliva, è uno dei capisaldi della dieta mediterranea. Eppure, non sempre è semplice riconoscerne le specie e la provenienza, saperne valutare la freschezza sul banco del mercato o in pescheria e soprattutto trattarlo in casa con i corretti metodi di taglio e pulizia. Ecco il perché del nostro piccolo viaggio alla scoperta di specie, caratteristiche, forme, colori, tecniche di pulizia e di cottura: per una cucina di pesce consapevole, sana ma soprattutto gustosa. Scegliere il pesce giusto per la ricetta giusta, esaltarne sapore e consistenza con la cottura e il condimento perfetto e, cosa ancora più importante, scoprire le specie che popolano i nostri mari (cercando di prediligere le più vicine), da sempre protagoniste della cucina tipica italiana, dalla Liguria con la tradizione del pesce conservato (baccalà e stoccafisso) alla Sicilia, con il trionfo del pesce azzurro, in piatti ricchi e saporiti. E in un mare di pesci in cui si contano più di 30.000 specie classificate (non tutte commestibili), occorre fare ordine e procedere con una prima macro classificazione in base al tipo di acqua in cui vivono. Per semplificare, in questa sede la grande categoria dei pesci d’acqua salata è stata divisa in pesce bianco e pesce azzurro, che pur non costituendo una classificazione scientifica, risponde bene alle esigenze di chi acquista e cucina pesce quotidianamente.

COME È FATTO UN PESCE

Per imparare a scegliere e riconoscere un buon pesce sul banco della pescheria è importante conoscerlo in tutte le sue parti, dalla bocca alla pinna caudale, o coda. Nella maggior parte dei casi i vertebrati acquatici presentano un corpo fusiforme, che può variare con un appiattimento laterale o del dorso, o per schiacciamento. La cute riveste il corpo ed è in genere munita di solide lamelle chiamate squame.

1. bocca. Si trova all’estremità anteriore della testa. Spesso sulla bocca si trovano i barbigli, con i quali vengono individuate le prede che vivono sul fondo. Dalla posizione della bocca è possibile capire molto sul regime alimentare dell’animale. Un pesce che assume cibo in piena acqua avrà una bocca terminale, un pesce che si nutre di alghe o invertebrati di fondo avrà una bocca allungata sul lato inferiore.

2. narici. Sono organi olfattivi, situati su ciascun lato della testa, direttamente collegati con la bocca.

3. occhio

4. branchie. Sono organi respiratori: assorbono ossigeno cedendo anidride carbonica. Pinne (ventrale, pettorale, dorsale, anale, caudale): è attraverso questi organi che i pesci riescono a muoversi e a seguire una direzione. Si possono distinguere in pinne pari (pettorali e ventrali) e pinne impari (dorsali, anali e caudali).

5. linea laterale. Serve per percepire sensazioni di movimento dall’esterno; in genere è formata da una serie di piccole aperture.

6. lingua

7. colonna vertebrale

8. cuore

9. fegato

10. stomaco

11. intestino

12. vescica

2. pesci d’acqua salata

Quello del mare è un mondo unico, affascinante. E i suoi prodotti, dalle alghe ai pesci, ne conservano gran parte dei profumi e delle caratteristiche. Solo se freschi, ovviamente, e se consumati il più vicino possibile alla costa. Un tempo era proprio così, era nelle zone in cui la pesca era più diffusa che si registrava un alto consumo di pesce, povero o pregiato che fosse. Oggi, dopo un periodo di declino dovuto alla grande diffusione della carne sulle tavole delle classi più abbienti, il pesce è tornato a essere uno degli alimenti più consumati dagli italiani. Anche per le sue proprietà nutrizionali: le sue carni forniscono proteine di elevato valore biologico e sono ricche di vitamine e sali minerali. Sono facilmente e rapidamente digeribili, restano nel nostro stomaco non più di 2 ore, contro le 3-5 delle carni, rosse in particolare. Inoltre contengono un gran numero di acidi grassi polinsaturi, soprattutto omega-3, importanti per prevenire numerose patologie (riducono il colesterolo, proteggono l’apparato cardio-circolatorio e ritardano l’invecchiamento della pelle). Di seguito i valori nutrizionali di alcune delle specie che saranno trattate in questo manuale.

PESCE BIANCO

cefalo, cernia, dentice, merluzzo, orata, rombo, spigola, triglia

Quando si parla di pesce bianco non si intende una categoria di pesce codificata. È piuttosto una definizione di comodo che comprende una vasta gamma di pescato delle classi e forme più disparate (si pensi alla sogliola, un pesce piatto, e alla spigola, a sezione ovale), tutte accomunate da carni bianche, delicate e tendenzialmente povere di grasso. Rientrano in questa categoria alcune delle specie più comuni e utilizzate, come l’orata e il merluzzo, e altre meno note ma altrettanto gustose in cucina, come la mormora.

cefalo

Il termine si usa genericamente per indicare i pesci della famiglia dei mugilidi, per questo chiamati anche muggini. Si tratta di esemplari (la lunghezza varia dai 30 ai 70 cm) dal corpo affusolato di colore bianco argento, coperto di fitte squame spesso difficili da eliminare. Vivono sia in mare aperto, sia presso le foci fluviali che in zone portuali, cosa che influenza notevolmente la qualità delle loro carni. In Italia si pescano tutto l’anno, in particolare nei mesi di gennaio, febbraio e agosto. Sono cinque le specie riconoscibili nei nostri mari; di queste, il cefalo volpina è sicuramente il più pregiato sia per la bontà delle carni, sia in quanto dalle ovaie si ricavano le bottarghe migliori. Si riconosce da una sottile membrana adiposa sull’occhio (l’occhio velato in questo caso è segno di freschezza), vive in zone lagunari o dove l’acqua dolce si mescola al mare, e si pesca soprattutto in autunno e in primavera. Molto apprezzati in cucina sono anche il cefalo dorato o lotregano, piccolo e contraddistinto da una macchia gialla ai lati della testa, e il cefalo bosega. Di modesto valore commerciale invece sono i cefali calamita e verzelata. In linea generale le carni dei mugilidi sono buone, abbastanza sode e di relativa grassezza: tuttavia un pesce che ha vissuto in un ambiente sabbioso o portuale tenderà ad avere un sapore nettamente più sgradevole. Di tutte le specie, il dorato è quello che maggiormente predilige il mare aperto e dunque ha più possibilità di fornire carni saporite, mentre il volpina, che viene spesso allevato, offre più garanzie al consumatore grazie al controllo sulle acque. In cucina gli esemplari più grandi si possono cuocere in tutti i modi in cui si preparano l’orata, la spigola o il dentice: sono ottimi al forno, in umido con erbe aromatiche, fritti, al sale o alla griglia. I cefali di dimensioni più piccole sono invece ingredienti importanti di molte zuppe di pesce della tradizione regionale italiana, come i brodetti adriatici o la cassòla sarda.

bottarga

Detta anche caviale del Mediterraneo, è una preparazione artigianale a base di uova di cefalo (detto anche muggine) salate, pressate e stagionate per circa 5 mesi. All’aspetto è simile a un salame a sezione quadrata, di colore nocciola