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    Ristorazione Moderna
    Ristorazione Moderna
    Ristorazione Moderna
    Ebook161 pages1 hour

    Ristorazione Moderna

    By Max Ventura

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    About this ebook

    "Ristorazione moderna.

    come aprire un locale in Italia senza finire in malora.

    Un manuale simpatico ma ben strutturato e dettagliato, ricco di esempi pratici e consigli preziosi, pensato per chi vuole entrare nel business della ristorazione e non dispone di ingenti budget o di appoggi logistici importanti. Seguendo i suggerimenti di questo libro potrete individuare, acquisire e ristrutturare un locale per ristorazione a costi contenuti, attrezzarlo dei materiali giusti e fornirlo di personale competente; capirete anche quali sono le diverse alternative possibili quando si fa un'attività del genere, e i tanti aspetti di cui ci si deve occupare, poichè la ristorazione non è solo cucinare e servire da mangiare, ma cè tantissimo altro da tenere presente, pena il rischio di fallire entro breve tempo e, come dice il sottotitolo, finire in malora.
    LanguageItaliano
    PublisherMax Ventura
    Release dateMar 12, 2013
    ISBN9788867557011
    Ristorazione Moderna

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      Ristorazione Moderna - Max Ventura

      catering

      INTRODUZIONE

      Se una sera portate vostra moglie a cena fuori

      e quando ordinate il cameriere ha altro per la testa

      se il bere non è ancora arrivato dopo 20 minuti

      e i piatti arrivano in tempi diversi, con due camerieri diversi,

      se nessuno porta via i piatti sporchi,

      e vi portano il limoncello, che non avete chiesto,

      ma non vi portano il caffè corretto, che invece avete chiesto

      capirete perché c'era bisogno di questo manuale.

           In nessun campo dell'umana conoscenza si ritrova così tanta improvvisazione ed incompetenza come nel campo della ristorazione, nemmeno nella musica o nella letteratura, da sempre piene di dilettanti di poco valore. Nel nostro campo, chiunque sappia cucinare un piatto di spaghetti pensa di essere uno chef; chiunque abbia fatto il cameriere nel bar sotto casa pensa di essere un ristoratore.

      La mia intenzione è quindi di aiutare coloro che desiderano aprire un locale, che ne hanno la passione, a farlo senza fare brutte figure e senza andare in rovina.

      Questo, comunque, non è un libro di cucina o di ricette. E' un manuale di procedure pratiche per aiutare chi intende aprire un locale di ristorazione a trovare, allestire, e riempire il locale, e specialmente se ha solo un piccolo budget a disposizione.

      Sono tutti buoni a darvi consigli su come spendere trecentomila euro, io cercherò di darvi consigli su come aprirlo stando sotto i ventimila.

      Che tipo di cucina fare, che cosa servire e che impronta dare al vostro locale sono decisioni vostre; io voglio solo consigliarvi su come farlo funzionare meglio senza andare in perdita, senza avere problemi col personale o con l'attrezzatura, e senza averne coi clienti.

      La ristorazione italiana è un campo a sé: nel mondo ovviamente ci sono tanti paesi che hanno sviluppato un'arte culinaria e uno stile di servizio propri, ma noi siamo più fortunati di tutti ad avere una varietà gastronomica immensa, con tantissimi piatti che piacciono al mondo intero (mentre, ad esempio, la maggior parte delle altre cucine del mondo hanno un'utenza molto più ristretta). Infatti nel mondo siamo conosciuti solo ed esclusivamente per spaghetti, pizza e gelato (e chi crede che l'Italia esporti altro, faccia un giro in Thailandia, Svezia, Giappone, o Sudamerica: di noi conoscono solo il cibo, al massimo Armani e la Ferrari, mentre Leonardo da Vinci, Rita Levi Montalcini e Dante sono del tutto ignoti).

      Il problema però è il seguente: se in Italia, più o meno dovunque, si riesce sempre a mangiare da sufficiente a benissimo, il servizio è quasi ovunque da pessimo a mediocre, e l'organizzazione sempre e comunque raffazzonata. Col risultato che il cliente deve sbracciarsi per chiamare i camerieri, la roba arriva in ritardo o a spizzichi e bocconi (tipico caso il tavolo da 6 dove quattro persone hanno finito le loro pizze mentre due devono ancora averle), e a volte non arriva nemmeno giusta.

      La scena diventa poi comica nei ristoranti cosiddetti di gran nome, quelli a 2 o 3 stelle Michelin, dove invece trovi camerieri che sembrano sempre saperne più di te, che ti fanno sentire come se la loro istruzione alberghiera li avesse decorati con le stellette di Generale di Brigata, e se non accetti il giro di antipasti che loro suggeriscono (di solito molto costoso) o non prendi quel determinato vino col tuo pasto, ti fanno sentire uno straccione.

      I moderni sistemi di ordinazione mediante computer e palmare hanno risolto alcuni problemi della cucina e gli ordini incasinati, siamo d'accordo, ma non hanno risolto quelli della sala.

      Il cameriere italiano medio, anche a causa della legislazione e della tremenda tassazione italiana sul lavoro, è, nella media, di solito una ragazza molto giovane assunta come apprendista (costa meno al gestore) con buona volontà ma ZERO organizzazione mentale e ZERO capacità professionali.

      Se a ciò aggiungiamo la quasi totale presunzione ed incompetenza dei gestori italiani (di cui moltissimi improvvisati della ristorazione) in fatto di organizzazione del lavoro e suddivisione dei compiti, abbiamo il risultato tipico italiota: cose fatte sempre alla garibaldina, ogni serata un mezzo disastro dove si arriva alla fine alla bell'è meglio.

      Invito tutti quelli che hanno intenzione di aprire un ristorante di qualsivoglia tipo, a fare prima di tutto un giro all'estero, anche solo dopo il confine italiano. In Francia, ad esempio, oppure in Marocco. All'estero non sempre si mangia bene come da noi, a volte perché il cibo locale è strano o poco palatabile per noi, o a volte semplicemente perché non hanno granchè tradizione, ma il servizio è sempre, sempre, SEMPRE molto più corretto, puntuale, preciso e serio, e di solito vedete solo un cameriere seguire il vostro tavolo, uno solo, che sa cosa avete ordinato, cosa vi deve arrivare, e cosa è opportuno fare.

      Se voi credete che la gente vada al ristorante solo per mangiar bene e basta, vi sbagliate di grosso. Un ristorante vive su 3 cose, che devono sempre essere convergenti assieme:

      A) qualità del cibo

      B) atmosfera e ambiente

      C) cura del servizio.

      Ce ne sarebbe poi anche una quarta, che fa da outsider: il rapporto qualità/prezzo.

      Io nella mia carriera ho visto ristoranti con cibo mediocre avere un successo enorme grazie all'atmosfera piacevole e al servizio curato; ma non ho MAI visto ristoranti, seppur con cibo ottimo, avere successo con un servizio e un ambiente schifosi. Mai.

      Il tipo di ristorazione più efficiente, moderna, e funzionale al mondo si trova sicuramente negli Stati Uniti.

      Chiunque sia stato in vacanza in America sa che qualsiasi ristorante, diner, o coffee-shop offre un servizio da favola: preciso, velocissimo, attento: mai un piatto sbagliato, mai un piatto in ritardo, mai un conto che non torna. Il cameriere che prende il vostro ordine e che vi gestisce dall'inizio alla fine è sempre lo stesso. Vi tiene d'occhio da lontano e se vi cade qualcosa ve la prende lui, vi riempie il bicchiere se è vuoto, vi toglie il piatto quando è sporco, e vi tiene pulito il tavolo dalle briciole. Se avete finito il vino non aspetta che lo cerchiate, ve lo propone lui. I piatti dalla cucina di solito li porta un runner, che si occupa solo di questo, e sa già che le linguine vanno alla signora, il pesce al signore e la cotoletta alla bambina, senza che debba chiederlo, disturbandovi, come invece avviene da noi; ed inoltre, i piatti arrivano tutti insieme, allo stesso momento.

      Ovviamente, non sempre negli Stati Uniti si mangia benissimo (anche se oggi si mangia molto meglio di 20 anni fa), ma questo è un altro discorso. Loro hanno capito che una persona non va al ristorante per mangiare e basta. Ci va per tre cose: per mangiare, per rilassarsi, e per essere servito bene. Altrimenti, mangia probabilmente meglio a casa sua. Quindi, avere un cliente al tavolo è un onore per il ristoratore, che si prende cura di costui e cerca di farlo sentire bene, a suo agio, lo lascia in pace ma non lo lascia da solo. Tutto il contrario di cosa avviene in Italia.

      Seguendomi in questo libro capirete perché è necessario in Italia cambiare stile di ristorazione. La cucina va bene, è tutto il resto che è un disastro.

      Chi ha poca pazienza nel leggere, può anche solo leggere i capitoli finali di ogni sezione, chiamati "Conclusioni", che sintetizzano in breve i punti espressi nei capitoli precedenti di quella sezione.

      Infine, questo libro è scritto con in mente un gestore che vuole aprire un locale dove si serve da mangiare, da bere, e dove la gente si siede. Che sia un ristorante classico, una pizzeria, un pub o birreria con cucina, un self-service o una trattoria di pesce non fa differenza, il metodo e l'organizzazione vi si adattano allo stesso modo.

      Questo libro NON si applica, invece, agli alberghi, che hanno una gestione del tutto differente e che non c'entra assolutamente nulla col ristorante, anche se molti si ostinano a metterli insieme solo perché servono da mangiare; più o meno come mettere insieme il mondo dei furgoncini e quello delle biciclette: hanno tutti e due le ruote, certo, però...

      M.V., Gennaio 2013

      ===

      -

      1-

      ACQUISIZIONE

           Sia che abbiate intenzione di creare un ristorante dal nulla, acquisendo locali vuoti, che di rilevarne uno già attrezzato, avviato o chiuso che sia, dovrete fare una scelta tra tutti quelli disponibili. Andiamo a vedere i criteri di valutazione.

      Queste domande devono essere le prime che vi ponete mentre cercate il posto tra le varie offerte sia dei privati che delle agenzie:

      Dove si trova il locale?

      Che zona della città, o che zona geografica?

      Chi abita da quelle parti?

      Che clientela avrebbe?

      E' l'unico locale di quella zona?

      E' accessibile per tutti?

      E' facilmente raggiungibile?

      E' visibile da lontano?

      POSIZIONE

      I locali ideali non sono sempre in centro o in zone turistiche, ma devono essere sempre e comunque facilmente raggiungibili, visibili, e non devono essere circondati da dintorni brutti (ad esempio, zone malfamate, zone industriali, autostrade,

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