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Vegetaliana, note di cucina italiana vegetale: La cucina vegetariana e vegana

Vegetaliana, note di cucina italiana vegetale: La cucina vegetariana e vegana

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Vegetaliana, note di cucina italiana vegetale: La cucina vegetariana e vegana

Lunghezza:
287 pagine
2 ore
Pubblicato:
15 ott 2014
ISBN:
9788868101633
Formato:
Libro

Descrizione

C'è nella cucina italiana una ricca tradizione fatta di ricorrenze e di innovazione, che fa abbondante uso dei prodotti "verdi" della terra e le cui origini possono essere ricondotte fino alla gastronomia degli antichi greci e romani. A questa tradizione si ispirano le ricette scelte per questo libro, come invito ad una cucina della memoria rinnovata. Gli ingredienti vegetali che hanno definito l'identità gastronomica italiana, vengono qui utilizzati insieme ad una selezione di nuovi arrivati, con l'intento di portare equilibrio, varietà e gusto nella cucina di tutti i giorni e di offrire vantaggi nutrizionali che non devono restare regno esclusivo o privilegiato dei vegetariani o dei vegani. Il risultato è una cucina fresca, viva, essenziale, inventiva, leggera, saporita, colorata, estremamente varia sia nei procedimenti che nella scelta degli ingredienti. Una base ottimale per l'alimentazione di tutti coloro che intendono prendersi cura della propria salute nel rispetto dell'ambiente in cui tutti viviamo. Uno stimolo a sperimentare nuovi sapori, a conoscere le caratteristiche e le proprietà dei cibi, che può essere utile anche a quanti non sentono la necessità di abbandonare completamente gli alimenti di origine animale, ma desiderano portare varietà ed equilibro nella propria dieta quotidiana.
Pubblicato:
15 ott 2014
ISBN:
9788868101633
Formato:
Libro

Informazioni sull'autore


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Anteprima del libro

Vegetaliana, note di cucina italiana vegetale - Giuseppina Siotto

Giuseppina Siotto

Vegetaliana

note di cucina italiana vegetale

Seconda edizione eBook 2016 © Edizioni del Loggione

ISBN 9788868101633

Copertina e Illustrazioni: Chiara Renda

Edizioni del Loggione

Via Paolo Ferrari, 51/c - 41121 Modena

http://www.loggione.it  e-mail: loggione@loggione.it

Giuseppina Siotto

Vegetaliana

note di cucina italiana vegetale

INDICE

INTRODUZIONE

I CEREALI

1 - Avena con i carciofi

2 - Minestra di farro verde (Grùnkernschrot)

3 - Minestra asciutta di orzo alle ortiche

4 - Minestra di orzo e ceci

5 - Farinata di segale ai porri con crostini al kummel (Peilò de pass)

6 - Polenta nera con tofu e funghi porcini

7 - Canederli di saraceno in crema di piselli e verza all’aneto fresco (Schwarze Knödel)

8 - Pizzoccheri della Valtellina   

9 - Insalata di grano saraceno tostato (Kasha)

10 - Polenta bianca con scaglie di tartufo e perle nere

11 - Pizza e minestra

12 - Mesta di miglio vellutata alla menta e basilico

13 - Anello di miglio

14 - Arancini (o arancine) di riso, ianchi e niùri

15 - Risotto alla milanese

PRODOTTI DEL FRUMENTO

16 - Acquacotta alla viterbese

17 – Couscous con le fave e i cavolfiori (Cuscusu chi favi e broccoli)

18 - Fregula con fagioli di Terraseo

19 - Lasagne con ragù di seitan alla bolognese

20 - Lasagne di carasau al finocchietto

21 - Pasta con i tenerumi

LEGUMI

22 - Mess-ciüa (o Mesciua)

23- Cisrà

24 - Sagna e ceci allo zafferano

25 - Fainé agli asparagi

26 - Vellutata di cicerchie con finocchietto

27 - Pasta e fagioli

28 - Fave scarfate (‘ndromese)

29 - Savuza di fave con i baccelli

30 - Minestra di lenticchie e farro

31 - Risi e bisi

32 - Frittata di piselli

TOFU, TEMPEH E SEITAN

TRE NOVITÀ AL SAPORE DI TRADIZIONE

33 - Pasta a la Norma

34 - Zucchine (o melanzane) ripiene di miglio e tempeh

35 - Tofu alla veneziana

36 - Ravioli gnudi alla fiorentina

37 - Sciaki Sciuka

38 - Brasato di seitan

39 - Cotolette alla milanese

40 - Pallotte al sugo

41 - Capunèt

VERDURE DI TERRA...

42 - Barbabietole rosse caramellate

43 - Porri in salsa di mirtilli (Boss a la valdotène)

44 - Caponata di carciofi

45 - Cavolfiore brasato (Caule suffocau)

46 - Cime di grugni (puntarelle di cicoria)

47 - Fettunta con la cavolella 

48 - Patate schiacciate con cicoria

49 - Polpette di melanzane

50 - Scarole ripiene alla sannita

51 - Schiattamariti (Scciattämaiu)

VERDURE SPONTANEE

52 - Ris e riondele (con la malva)

53 - Minestra maritata

54 - Torta con il preboggion

...E VERDURE DI MARE

55 - Grano alla marinara all’uso di Barletta

56 - Zeppolelle di mare

57 - Salicornia in pastella

I DOLCI

CON CEREALI

58 - Budino di avena

59 - Cuccia o Coliba (Grano dei morti)

60 - Orzata

61 - Budino di riso e latte di mandorle (Latte d’amìnue)

CON LEGUMI

62 - Cauciune

CON VERDURE

63 - Torta toscana con bietole (Torta co’ becchi)

CON LA FRUTTA

64 - Saba o Sapa

65 - Panone dell’ultim’ora

66 - Gelu di muluni (anguria)

67 - Schiacciata all’uva (Ciaccia all’uva)

RACCONTO

Il sapore della vita

GLOSSARIO

BIBLIOGRAFIA

BIOGRAFIE

Giuseppina Siotto

Chiara Renda

RINGRAZIAMENTI

Catalogo Edizioni del Loggione

Ai miei genitori, Salvina e Salvatore, grazie

Mangiare, parlare, cantare

 (è necessario aggiungere baciare?)

sono operazioni nate dallo stesso luogo del corpo:

si taglia via la lingua, non c’è più né gusto né parola.

(Roland Barthes, Brillat-Savarin letto da Roland Barthes)

INTRODUZIONE

Vegetaliana è la dieta seguita dalle persone che scelgono di nutrirsi esclusivamente di cibi di origine vegetale. Chi segue questo stile alimentare e di vita esclude dai propri pasti tutti gli alimenti di origine animale, quindi anche i latticini, le uova e il miele, ammessi in misure diverse dalle diete vegetariane. Per questo motivo questa dieta viene definita anche vegetariana stretta o, con una parola diffusa a livello internazionale, vegan. È un’espressione relativamente recente, che indica una espressione più radicale del vegetarismo. La terminologia viene introdotta intorno al 1850, anche se non mancano esempi nella storia più antica di gruppi di persone o singoli che seguivano uno stile di vita e un’alimentazione a base di soli alimenti vegetali.

La dieta vegetaliana sta coinvolgendo sempre più persone in tutto il mondo e anche in Italia è in aumento. Secondo il Rapporto Eurispes 2014 il 6,5% degli italiani è vegetariano, lo 0,6% vegano, ma è molto più alta la percentuale di persone che sceglie di limitare il consumo di carne e altri prodotti animali per motivazioni di salute, etiche, ambientali, economiche o semplicemente di gusto. Una scelta che sembra essere diventata un’urgenza, se anche l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), nelle sue azioni rivolte alla diffusione di una nutrizione più equilibrata a livello mondiale, si è attivata per sollecitare i paesi sviluppati a ridurre quanto più possibile il consumo di prodotti di origine animale, informando sulle pericolose conseguenze dell’abuso di questi alimenti per la sostenibilità del pianeta e per la salute umana.

Queste emergenze (nel doppio significato di situazione critica e di ciò che emerge) sono effetti della globalizzazione, che ha fatto muovere, insieme alle merci e agli uomini, anche i modelli di vita e gli stili alimentari. Diventa ora necessità del mondo globalizzato ridimensionare i consumi, stabilire nuovi criteri di scelta e tornare al semplice, all’essenziale. Il che non significa rinunciare alla ricchezza, ma al contrario apprezzare maggiormente la varietà di quello che abbiamo sotto gli occhi, che è sempre frutto di incontri, di scambi, di movimenti umani, di conoscenza.

Questo è il senso di queste note di cucina: far emergere, attraverso una selezione seppure limitata e parziale, la varietà nei piatti a base vegetale della tradizione regionale italiana. Una ricchezza che curiosamente ci può arrivare anche da ingredienti e metodi utilizzati in situazioni e periodi di disagio e di scarsità e che possono offrirci oggi dei nuovi spunti, delle nuove opportunità. La possibilità di scegliere tra una grande varietà di vegetali coltivati localmente con metodi naturali, può arricchire il nostro quotidiano bisogno di alimentarci, con i sapori unici di materie prime semplici e di alta qualità, soprattutto se torniamo a possedere la capacità di trasformare, di preparare in casa il nostro cibo.

Nelle pagine che seguono, la suddivisione per capitoli è stata fatta per tipologie di ingredienti, con l’intento di mettere in evidenza gli alimenti che, combinati insieme, costituiscono un apporto nutrizionale equilibrato. Il fabbisogno giornaliero di chi segue un’alimentazione a base vegetale è costituito mediamente da: 45-50% di cereali integrali (e derivati), 25-30% di legumi (e derivati), 25-30% di verdure, cui si aggiungono altri alimenti in forma di condimenti. Queste indicazioni possono essere d’aiuto quando dobbiamo decidere come organizzare il nostro menù, tenendo d’occhio gli ingredienti previsti dalle singole preparazioni.

La strettissima selezione fatta per questo libro, tra le diverse centinaia di ricette possibili, è stata guidata da diversi criteri di scelta.

Prima di tutto ho ricercato tra le ricette dei piatti regionali che utilizzano materie prime vegetali semplici, meglio se in chicchi e integrali: cereali, legumi, verdure spontanee o coltivate nel territorio.

Tra questi ho voluto inserire piatti che veicolano un grande senso di identità locale, anche se in fondo portano i segni dello scambio con altri popoli che storicamente hanno toccato per diversi motivi l’Italia.

Ho scelto, inoltre, di inserire piatti che richiedono diverse fasi di preparazione, insieme alla conoscenza e alla pratica dei processi di trasformazione dei cibi. La cucina è un laboratorio scientifico, artistico ed umano alla portata di tutti, dove è possibile allenarsi all’autonomia, alla collaborazione, alla decisione, alla scelta. Stimola la capacità di osservazione, permette di sperimentare diverse soluzioni quando si presentano degli imprevisti o si fanno degli errori, mantiene sveglia la forza immaginativa e creativa. La trasformazione di ingredienti semplici in un buon piatto, prepara quella che sarà poi una trasformazione più sottile e più profonda in chi lo mangia.

Infine, ho scelto di utilizzare ingredienti vegetali nuovi (per la cucina italiana) nella realizzazione di piatti tradizionalmente fatti con ingredienti di origine animale, con la convinzione che questo non sia necessariamente un tradimento della tradizione. Gli italiani hanno da sempre dimostrato una grande curiosità e capacità creativa nell’accogliere e integrare nella propria cucina alimenti estranei, provenienti dagli scambi con altri popoli. Se utilizzati con conoscenza, i nuovi ingredienti offrono, a chi fa una scelta vegetaliana, la possibilità di non rinunciare a certe atmosfere culinarie, che rappresentano decisamente un patrimonio sensoriale da tutelare.

Le fonti di riferimento per scrivere questo libro sono state, innanzitutto, le persone che mi hanno fatto crescere, dandomi la possibilità di respirare il profumo del grano che asciuga al sole, in attesa di essere trasformato in pane, in pasta, in dolci. Facendomi crescere in un contesto di quasi totale autarchia, i grandi della famiglia mi hanno fatto comprendere l’importanza e la bellezza di coltivare (o allevare) in casa il proprio cibo, insieme al senso di responsabilità e alla gioia del trasformarlo. Ci sono stati poi gli incontri, fatti nel corso del tempo, con persone cresciute in famiglie dove si preparava il cibo tutti insieme per condividerlo in grandi tavolate. I ricettari classici della cucina italiana sono stati, inoltre, una fondamentale fonte di confronto tra la cucina vissuta e quella trascritta: Pellegrino Artusi, Anna Gosetti della Salda, Ada Boni. Questi autori sono stati fondamentali per aver intuito l’importanza di salvare quanto era possibile di un patrimonio umano straordinario, prima che andasse disperso, o nel tentativo di definire l’Italia, a partire dai gusti alimentari dei suoi abitanti. Altra risorsa eccezionale sono stati i 27 volumi sulle cucine delle singole regioni, pubblicati dalla Newton Compton per la Poligrafici Editoriale, che mi hanno permesso di attingere, oltre che alle tipicità particolari, alle varianti locali di piatti che ricorrono nelle varie cucine regionali, con nomi a volte simili, a volte molto diversi. Un punto di confronto interessante tra il passato e il presente della cucina italiana, sono stati il volume sulla Cucina nazionale italiana di Allan Bay e Paola Salvatori e le raccolte di Slow Food, sulle ricette regionali reinterpretate dai cuochi  e dalle cuoche in giro per l’Italia.

Un complesso lavoro di confronto che ha richiesto talvolta il ricorso a testi specifici e al raffronto con fonti web. Queste ultime si sono rivelate interessanti soprattutto per la possibilità di attingere alla trascrizione di ricette della tradizione casalinga, fatta da appassionate e appassionati di cucina e di cultura materiale, tramite uno straordinario strumento di editoria dal basso quali sono i blog. 

Un tormentato lavoro di selezione che mi ha costretto ad escludere una enorme quantità e varietà di preparazioni e di piatti particolari, che vi consiglio di andare a cercare nei libri indicati in bibliografia e a farvi raccontare (e preparare!) dalle anziane e dagli anziani che vi capiterà di incontrare.

Questo libro è un invito a sperimentare, senza pregiudizi. Per chi ha scelto di seguire una dieta vegetaliana, è un invito a non rinunciare a ricercare tra le buone atmosfere dei piatti della tradizione. Per chi, invece, alla tradizione è ancora molto legato, è un invito a non scandalizzarsi nel trovare i piatti di sempre trasformati da ingredienti nuovi o dall’esclusione di ingredienti che si considerano fondamentali, e magari anche ad assaggiarli: si potrebbero avere delle piacevoli sorprese! Chi studia la cucina alla fonte, da chi la prepara, sa benissimo che nel momento in cui una ricetta viene fissata, la si tradisce già un po’, come giustamente scriveva Anna Gosetti della Salda. Se, anche tra i piatti tradizionali, ogni casa ha la sua ricetta, è semplicemente perché ogni cucina rappresenta, per chi la sceglie e la prepara, la sua casa.

I CEREALI

…se esiste un qualsiasi significato, deve essere nel seme, perché nulla può affiorare che non sia nel seme.

(Osho, Il libro del nulla)

I cereali integrali sono l’alimento umano per eccellenza. Essi vengono considerati in tutte le tradizioni, in tutto il mondo, il simbolo del nutrimento divino. Alcune delle caratteristiche che rendono questo cibo eletto sono: la completezza in nutrienti indispensabili (carboidrati, minerali, proteine, vitamine, grassi); la possibilità di conservazione per tempo illimitato; la diffusione in tutto il pianeta in diverse condizioni geo-climatiche.

Per i popoli dell’area mediterranea, il grano e l’orzo rappresentano il simbolo del passaggio evolutivo che trasforma radicalmente i modi di vita umani da nomadi a stanziali, determinando la nascita dei primi insediamenti urbani e della vita in grandi comunità organizzate. Questi due cereali venivano coltivati già in epoca neolitica, in un’area compresa tra il medio Eufrate e la Palestina, da dove poi si diffusero in tutta Europa.

Il nome viene da Cerere, dea romana delle messi e dei campi, e deriverebbe dalla radice indoeuropea Ker utilizzata per indicare i cereali, il cui significato rimanda a creare e si riferisce a colei che ha in sé il principio della crescita.

Sotto questo nome si raggruppano propriamente i semi di piante erbacee che, macinati, danno farina per farne pane e altri cibi. Rientrano tra questi i semi appartenenti alla famiglia delle Graminacee: grano, riso, orzo, mais, avena, segale, miglio. Il teff, il più piccolo tra i semi di questa famiglia, sta iniziando ad affermarsi in Europa e negli Stati Uniti ad uso alimentare solo da pochissimo tempo, attraverso gli immigrati provenienti dal Corno

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