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    Ma sei di coccio?: Tigelle, crescenti, piadine e focacce... lungo la via Emilia
    Ma sei di coccio?: Tigelle, crescenti, piadine e focacce... lungo la via Emilia
    Ma sei di coccio?: Tigelle, crescenti, piadine e focacce... lungo la via Emilia
    Ebook176 pages1 hour

    Ma sei di coccio?: Tigelle, crescenti, piadine e focacce... lungo la via Emilia

    By Enrico Belgrado

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    About this ebook

    Che siano tigelle o crescentine, testi o testaroli, spianate o gnocchi, gnocco fritto o torta fritta l’importante è mangiare... e bene!
    La diatriba sui “nomi”, sui termini corretti da usare è di solito terreno di confronto di chi non ama eccessivamente la tavola... perché a tavola ci si capisce sempre.
    Ecco allora una guida “dissacrante” ai pani poveri dell’Emilia-Romagna dove metodi e strumenti di cottura e prodotti spesso hanno lo stesso nome e dove le ricette rispecchiano l’animo di chi le realizza.
    Un pratico vademecum su come realizzare i “pani dei poveri” oggi ormai assunti al rango di street food se non addirittura di prodotto tipico IGP.
    Quando non c’era il gas... sarebbe potuto essere un titolo alternativo per questo libro, infatti scopriremo insieme che la differente distribuzione tra bassa e media pianura, collina e montagna di queste eccellenze gastronomiche sia strettamente legata ai sistemi di cottura a disposizione delle popolazioni nei diversi momenti dell’anno.
    Un libro racconto che intreccia riferimenti storico-antropologici, con ricette e aneddoti più o meno fantasiosi.
    I riti e i segni propiziatori sono un altro elemento che accomuna gran parte delle ricette riportate.
    Diventiamo allora tutti stregoni dominando il fuoco per realizzare con estrema semplicità le numerose ricette presenti nel libro.
    LanguageItaliano
    PublisherEdizioni del Loggione
    Release dateOct 30, 2013
    ISBN9788868100315
    Ma sei di coccio?: Tigelle, crescenti, piadine e focacce... lungo la via Emilia

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      Ma sei di coccio? - Enrico Belgrado

      Enrico Belgrado

      Ma sei di coccio?

      Tigelle, crescenti, piadine e focacce…

      lungo la via Emilia

      Prima edizione eBook 2013 © Damster edizioni

      ISBN 9788868100315

      Illustrazioni:  Morena Magri

      Damster Edizioni

      Via Galeno, 90 - 41126 Modena

      http://www.damster.it  e-mail: damster@damster.it

      Enrico Belgrado

      Ma sei di coccio?

      Tigelle, crescenti, piadine…

      Lungo la via Emilia

      Indice

      Introduzione

      LA TIGELLA, LA CRESCENTINA E LA METONIMIA

      STRUMENTI E METODI DI COTTURA

      GLI STRUMENTI, LE TECNICHE, I LUOGHI

      Il testo semplice

      Il testo per la piada: la teglia

      Il testo per la crescentina: la tigella

      Il testo per i ciacci e i necci: le cottole

      Il testo per i borlenghi: le cotte o cottole

      Il testo per le cialde, ostie, pane azimo

      Il testo con cupola e il catino coperchio

      Il testo per i testaroli, la lisëta, la patùna, la carsënta

      La padella per le zampanelle: il sole o ruola

      La padella per lo gnocco fritto e la crescenta fritta

      QUANDO NON C’ERA IL GAS

      PRODOTTI CON IL BLASONE E RICETTE DEPOSITATE

      La piadina IGP

      Piadina romagnola, piada romagnola, pièda romagnola

      Piadina della Madonna del Fuoco (FC)

      Piada coi ciccioli, piadone coi ciccioli, spianata con i ciccioli, piè con i grasul, piadôn cun i grasul, (FC)

      Piadina fritta, piada fritta, piada in padella, pié fretta, pjê freta, pieda fréta, piê freta (FC)

      Tirotta con cipolla, tiratta ala zivola (FE)

      Crescente bolognese (Bo)

      Ciaccio lizzanese (Lizzano in Belvedere – Bo)

      Crescentine fritte (BO)

      Streghe (BO)

      Tigella modenese, tigèla modenese, crescentina (MO)

      Sfogliata o torta degli Ebrei, tibuia (MO)

      Crescenta fritta, cherscènta frètta (MO)

      Gnocco fritto, gnocc frett (MO)

      Ciaccio, ciacc (MO)

      Borlengo, burleng, burlang (MO)

      Chizze reggiane, el chezzi, chezzi (RE)

      Gnocco fritto, gnocc frett, ‘l gnoc (RE)

      Gnocco al forno con i ciccioli, gnocc cott al fouren, gnocc con i grasso’ (RE)

      Bortellina, burtleina (PC)

      FARCIE, FARCITURE E RIPIENI…

      I CUGINI CONFINANTI

      Sgabei

      Panigacci

      Testaieu

      Necci

      Rivolti

      Testaroli

      Focaccia genovese

      Focaccia di Recco con il formaggio

      Crescia marchigiana

      Crescia sfogliata urbinate

      Piadipizza o pizza piada

      I RITI E I SEGNI PROPIZIATORI

      TRATTATO DI STREGONERIA CULINARIA

      Piadina romagnola

      Piadina (ricetta alternativa)

      Piadina della Madonna del Fuoco (FC)

      Piada coi ciccioli, piadone coi ciccioli, spianata con i ciccioli, piè con i grasul, piadôn cun i grasul, (FC)

      Piadina fritta, piada fritta, piada in padella, pié fretta, pjê freta, pieda fréta, piê freta (FC)

      Cassone o Crescione Romagnolo o Cascione

      Cascione romagnolo

      La piadina arrotolata

      Antica piadina di farina di castagne e uvetta

      Spianata romagnola (RN)

      Tirotta con cipolla, tiratta ala zivola (FE)

      Crescente Bolognese (BO)

      Crescente al rosmarino

      Ciacci lizzanesi (BO)

      Crescentine fritte (BO)

      Crescentine fritte bolognesi 2

      Crescentine al vino

      Crescentine all’ortica

      Streghe bolognesi (BO)

      Crescentina modenese

      La Cunza dal Carsent

      Sfogliata o Torta degli Ebrei di Finale Emilia (MO)

      Gnocco fritto modenese

      Crescenta fritta modenese

      Lo gnocco ingrassato modenese

      Gnocco ingrassato al forno (MO)

      Gnocco ingrassato al forno (MO) – ricetta 2

      Gnocco con la cipolla (MO)

      La stria modenese (Schiacciata)

      Zampanelle modenesi

      Ciaccio, ciacc (MO)

      Ciacci di ricotta

      Borlenghi

      La moderna ricetta:

      La Cunza di Burleng

      Chizze reggiane, el chezzi, chezzi (RE)

      Gnocco fritto, gnocc frett, ‘l gnoc (RE)

      Gnocco al forno con i ciccioli, gnocc cott al fouren, gnocc con i grasso’ (RE)

      Torta fritta (PR)

      Torta fritta 2

      Bortellina, burtleina (PC)

      Bataro’ – batareu (PC)

      Chisolini (Chisulen) (PC)

      MUSEI DEL CIBO

      RACCONTO

      GIUSEPPE BALSAMO, CONTE DI CAGLIOSTRO,  E IL COCCIO FILOSOFALE

      I quaderni del Loggione

      Correva la fantasia verso la prateria,
      fra la via Emilia e il West...

      (Piccola città – Francesco Guccini)

      Introduzione

      C’era una volta un gruppo di rivoluzionari che amava sfidare gli sbirri papalini. Ogni venerdì questi simpatici buontemponi si davano appuntamento in un’osteria, sempre diversa, lungo la via Emilia per mangiare focacce, piadine e tigelle condite con spesse fette di lardo.

      Una sera una moglie che non capiva le continue uscite del marito e i suoi rientri appagati, fece una soffiata agli sbirri che irruppero nell’osteria dove si trovavano i rivoluzionari sicuri di trovare i sovversivi intenti a mangiare di grasso.

      Loro però si erano liberati del corpo del reato gettando il pezzo di lardo dentro una pentola vicino al fuoco con l’intento di nasconderlo. Quando gli sbirri perquisirono il locale scoperchiarono anche la pentola, vi trovarono all’interno del grasso fuso e chiesero a cosa servisse. Il più burlone del gruppo buttò lì l’idea che il grasso veniva utilizzato per cuocere un pane speciale. Gli sbirri gli chiesero una dimostrazione e lui fu costretto ad inventarsi qualcosa per non finire in prigione. Non si perse d’animo, prese un pezzo di pasta, la stiracchiò a modo e la immerse nel grasso fuso caldo. Non lo sapeva ancora ma, tra la burla, lo sberleffo e la paura era nato lo gnocco fritto, una delle delizie del creato.

      Gnocco fritto, tigella, piadina. In questo libro troverete ricette che riportano la presenza o meno del lievito, l’uso di olio o di strutto, di acqua, latte o birra, e una non toglie all’altra il titolo di ricetta tradizionale perché la cucina tradizionale non è altro che un susseguirsi, un affinarsi di piccoli ma continui cambiamenti alle ricette precedenti. Partendo dalla necessità che sta alla base delle primitive ricette, e cioè inventarsi modi e forme per alimentarsi con le materie prime che si avevano a disposizione, le successive modifiche sono semplicemente modi di migliorare la qualità del cibo man mano che si avevano a disposizione migliori o differenti ingredienti. I gusti sono cambiati, ma soprattutto il regime alimentare non è più quello di sopravvivenza. Nessuno è più disposto a consumare piatti o prodotti dai gusti gretti e duri... da digerire solo in nome della tradizione. Un esempio su tutti può essere il vino rifermentato in bottiglia, o vino del contadino anni ’50, che si presenta con aromi e torbidità non più consoni ai moderni modelli di consumo. Una volta, più era difficile e complicato arrivare alla casa del contadino e più la cantina era piena di ragnatele, più il vino era considerato buono. Oggi, se la cantina non ha un ampio e accogliente spazio degustazione e una buona gamma di vini, difficilmente la prendiamo in considerazione, e anche quando sono queste cantine a riproporre il vino rifermentato in bottiglia queste lo fanno quasi più per un certo gusto nostalgico o di marketing teso a suggellare una continuità di tradizione produttiva con il passato, più che per rispondere ad una domanda di mercato.

      Tornando invece ai prodotti presenti in questo libro, l’esempio, lo possiamo fare tra i metodi di cottura dello gnocco fritto, cottura che può essere fatta con l’utilizzo di strutto, di olio di oliva o con l’olio di girasole. I puristi prediligono lo strutto, anche a scapito di un retrogusto amarognolo; il consumatore comune di solito si accontenta dell’olio di oliva, mentre il ristoratore esperto in fritture utilizza esclusivamente olio di semi di girasole. Esistono comunque delle motivazioni tecniche, almeno per i locali pubblici, che impongono la scelta di oli diversi per

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