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Gelato

Gelato

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Gelato

valutazioni:
3/5 (2 valutazioni)
Lunghezza:
201 pagine
1 ora
Editore:
Pubblicato:
1 ott 2012
ISBN:
9788867514076
Formato:
Libro

Descrizione

Dopo aver completato i suoi studi in Chimica Alimentare nel 1972, inizia, con passione, ad occuparsi di Gelato. Inizia collaborando con aziende di semilavorati per gelateria. Nel 1980 decide di partire per gli Stati uniti per aprire una catena di gelaterie con la figura di consulente. Nascono le prime nuove gelaterie a San Diego in California. Si chiameranno "Gelatamore" Si specializza su impianti industriali e gelato artigianale. Frequenta il Corso di Food Science presso l'Università di San Diego conseguendo il Master Degree in Dairy Food Technology nel 1985.

Rientrato in Italia comincia a collaborare con il gruppo Carpigiani per lo sviluppo di nuove macchine per gelateria. Ancora oggi lavora per il Gruppo Carpigiani. Sua è la realizzazione del Software di Bilanciamento Miscele Gelato “Smart5”, riferimento per tutti i gelatieri che vogliono, veramente, bilanciare e conoscere a fondo il proprio gelato. Un grazie a tutti coloro che mi hanno aiutato a completare questo libro, amici e colleghi.
Editore:
Pubblicato:
1 ott 2012
ISBN:
9788867514076
Formato:
Libro

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Anteprima del libro

Gelato - Maurizio Paci

Gelato

Le cose da sapere

MAURIZIO PACI

EUROICE ITALIA

Copyright © 2012

Youcanprint Self-Publishing

Via roma 73 - 73039 Tricase (LE)

Tel. 0833.772652

Fax. 0832.1836533

info@youcanprint.it

www.youcanprint.it

Titolo : Gelato - Cose da sapere

Autore : Maurizio Paci

Immagine di copertina a cura dell’Autore

ISBN: 9788867514076

Prima edizione digitale 2012

Questo eBook non potrà formare oggetto di scambio, commercio, prestito e rivendita e non potrà essere in alcun modo diffuso senza il previo consenso scritto dell’autore.

Qualsiasi distribuzione o fruizione non autorizzata costituisce violazione dei diritti dell’editore e dell’autore e sarà sanzionata civilmente e penalmente secondo quanto previsto dalla legge 633/1941

IL GELATO

Le cose da sapere

Piazzetta Gaiana, 3a 47921 Rimini IT

www.smart5.eu

Design by Maurizio Paci

© Euroice Italia

All rights reserved

© Cover Design, by Euroice Italia

© Paper Back Design, by Euroice Italia

First Edition, November 2011

Second Edition, Maj 2012

Printed in Youcanprint.it

Tutti i diritti riservati. Vietato usare o modificare totale o parzialmente il contenuto di questo libro per fini commerciali.

All rights reserved. You may not use or modify the total or partial contents of this book for commercial purposes

Senza l’aiuto della mia compagna Stephane questo libretto non esisterebbe. Grazie alla sua incredibile pazienza ha sopportato e supportato il mio lavoro. Ringrazio altresì colleghi e amici per l’aiuto datomi nella stesura del testo

Maurizio Paci

Dopo aver completato i suoi studi in Chimica Alimentare nel 1972, inizia, con passione, ad occuparsi di Gelato. Inizia collaborando con aziende di semilavorati per gelateria.

Nel 1980 decide di partire per gli Stati uniti per aprire una catena di gelaterie con la figura di consulente. Nascono le prime nuove gelaterie a San Diego in California. Si chiameranno Gelatamore Si specializza su impianti industriali e gelato artigianale. Frequenta il Corso di Food Science presso l’Università di San Diego conseguendo il Master Degree in Dairy Food Technology nel 1985.

Rientrato in Italia comincia a collaborare con importanti aziende per lo sviluppo di nuove macchine per gelateria.

Sua è la realizzazione del Software di Bilanciamento Miscele Gelato Smart5, riferimento per tutti i gelatieri che vogliono, veramente, bilanciare e conoscere a fondo il proprio gelato. Un grazie a tutti coloro che mi hanno aiutato a completare questo libro, amici e colleghi.

Paci Maurizio

Contenuti

Capitolo 1

Un pò di Storia

Cos’è il Gelato

I Bambini e il gelato

Categorie e Suddivisioni

Capitolo 2

Le materie prime e la loro funzione nel gelato

L’ Aria

L’Acqua

Il Latte

Trattamenti del Latte

Il Latte fresco di alta Qualita’

Derivati del latte

Il Latte Condensato

Capitolo 3

Le materie prime solide

L’uso degli zuccheri nel gelato

Il Saccarosio

Il Destrosio

Il glucosio

Lo Zucchero invertito

Il Fruttosio

Il Lattosio

Isoglucosio

Trealosio

Capitolo 4

Potere dolcificante POD e potere anticongelante PAC

Potere anticongelante PAC

Capitolo 5

Grassi e prodotti ausiliari

Grassi Vegetali

Olio di Palma

Olio di Cocco

L’uovo

Capitolo 6

Addensanti, Gelificanti, Emulsionanti

Carbossimetilcellulosa

Alginati - Agar Agar

Carragenati

Gomma di Guar

Gomma di semi di Carruba

Gomma Adragante

Gomma di Xantano

Gomma di Tara

Pectine

Emulsionanti

Inulina

Capitolo 7

Cacao e Cioccolato

Capitolo 8

Il ciclo Produttivo

Dosaggio e Miscelazione

La Pastorizzazione

Omogeneizzazione

La Maturazione

La Mantecazione

Il sistema Combinato

Capitolo 9

Il Bilanciamento della Miscela

Il Bilanciamento della Miscela

L’aiuto del computer

Costruire una ricetta

Calcoli di Bilanciamento

Analisi dei dati

Gelato e Yogurt Soft

Yogurt Soft

Capitolo 10

Valore Energetico del Gelato

Calcolo calorie nella miscela gelato

Capitolo 11

Intolleranze alimentari e gelato

Celiachia e intolleranza al lattosio

Capitolo 12

Ricettazioni

Crema con uova

Base bianca

Cioccolato fondente

Tiramisù

Bacio

Limone

Fragola

Yogurt Soft

Capitolo 13

Inquinamento del Gelato e HACCP

Misure per l’autocontrollo HACCP

I pericoli microbiologici

Un pò di storia

La storia del gelato si perde lontano nel tempo. Molti popoli ne rivendicano la paternità, probabilmente i primi inventori furono i cinesi che lo diffusero anche presso gli arabi, i quali, portarono in occidente questa leccornia che chiamavano Sharbat (italianizzato in sorbetto) che significa bevanda fresca. È merito degli italiani, invece, averlo diffuso ampiamente tra il XVI e il XVII secolo. Nella bibbia si parla di Isacco che offre ad Abramo latte di capra e neve mentre gli dice mangia e bevi, probabilmente era latte ghiacciato simile a sorbetto. Già nell’antichità si usava utilizzare la neve insieme a succhi di frutta. In oriente e in Egitto, i faraoni offrivano agli ospiti calici d’argento divisi in due parti in cui vi era neve e succhi di frutta. Al tempo dei Romani, vi erano due grosse riserve di neve, l’Etna e il Vesuvio che fornivano la materia prima per la produzione dei gelati. Quando gli arabi giunsero in Sicilia, apprezzarono molto la varietà di frutta e soprattutto di agrumi che era presente in quei luoghi e soprattutto di agrumi, tutto ciò, unito alla presenza della materia prima (la neve), presente sull’Etna, fece sbizzarrire la fantasia di quel popolo nella creazione di varie ricette. In Italia, spiccano alcuni personaggi legati alla storia del gelato e considerati suoi padri. A Firenze erano famosi Ruggeri e Buontalenti, in Sicilia Procopio dei Coltelli. Ruggeri era un contadino che allevava polli, egli partecipò a una gara culinaria alla corte dei Medici, bisognava preparare il piatto più singolare che fosse mai stato visto. Preparò appunto il gelato e riscosse un notevole successo, da allora fu ricercato dappertutto.

Nel centro storico di Salerno esiste una stradina antichissima che si chiama Vicolo della Neve, non perché vi nevicasse particolarmente, ma perché vi si trovavano grandi cantine dove, fin dal Medioevo, veniva ammassata la neve raccolta d’inverno sulle montagne circostanti, che serviva per confezionare sorbetti destinati ai ricchi e ai potenti dei dintorni. La particolare attività cui il vicolo deve il nome, riassume le caratteristiche tecniche della gelateria dall’antichità fino al Rinascimento. Già Greci dell’età alessandrina e poi i Romani, facevano una specie di macedonia di frutta tritata con miele e neve, ma pare che l’invenzione di refrigerare miscele dolci o profumate usando neve e ghiaccio risalga ai Cinesi, dai quali gli Arabi avrebbero appreso la tecnica diffondendola in Occidente. Un tipo di gelato, il sorbetto, deriva il nome dalla radice araba sharba (bevanda fresca).

La diffusione europea di questo alimento pare sia cominciata alla corte di Francia, dove Caterina de Medici portò cuochi e pasticceri fiorentini, i quali confezionarono gelati all’acqua, cioè senza latte e uova, ma secondo nuove tecniche. L’invenzione del gelato moderno (refrigerato con accorgimenti come la salatura del ghiaccio o l’uso di miscele d’acqua e salnitro, per raggiungere temperature abbastanza basse da permettere la mantecatura), è attribuita all’architetto fiorentino Bernardo Buontalenti, ma le incertezze sono molte. Il gelato che oggi si conosce, arricchito di panna, crema, uova, venne inventato nel 1650 da un pasticcere di re Carlo I d’Inghilterra. La formula fu tenuta segreta per qualche anno, ma ormai in tutta Europa si stava preparando una specie di boom del gelato. Il via venne dato da un siciliano, Procopio dei Coltelli, il quale fondò a Parigi nel 1686 il Cafè Procope, divenuto

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