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Cioccolatemi, coccole al cioccolato

Cioccolatemi, coccole al cioccolato

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Cioccolatemi, coccole al cioccolato

Lunghezza:
191 pagine
1 ora
Pubblicato:
18 ott 2014
ISBN:
9788868101640
Formato:
Libro

Descrizione

Il cioccolato, uno degli alimenti più amati, raccontato e interpretato da diciotto pasticceri dell’Associazione Pasticceri di Bologna (Marco Balboni, Andrea Bandiera, Roberto Di Benedetto, Francesco Elmi, Gino Fabbri, Davide Franchin, Roberto Garani, Luigi Laganà, Giorgio Lanzoni, Marco Pallotti, Luca Ponti, Salvatore Romano, Roberto Sarti, Gabriele Spinelli, , Andrea Tedeschi, Fabrizio Toselli, Valentina Vogli, Boris Zucchini). Settanta ricette per realizzare mousse, biscotti da tè, praline dolci e salate, dolci al cucchiaio, torte al forno, gelati, semifreddi, pasticceria mignon, dolci internazionali e della tradizione. Non solo ricette, ma consigli, tecniche, trucchi del mestiere e curiosità per esaltare e arricchire il cioccolato. Cioccolato che esercita benefici effetti sul cuore e appaga i sensi. Un viaggio seducente e indimenticabile che parte dall’origine del cioccolato e termina con un racconto dolce-amaro. Un nuovo goloso quaderno del Loggione da assaporare pagina dopo pagina.
Pubblicato:
18 ott 2014
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9788868101640
Formato:
Libro

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Anteprima del libro

Cioccolatemi, coccole al cioccolato - Associazione Pasticceri Bologna

Associazione Pasticceri di Bologna

Cioccolatemi, coccole al cioccolato

Prima edizione eBook 2014 © Damster edizioni

ISBN 9788868101640

Illustrazioni su licenza Dollar Photo Club

Damster Edizioni

Via Galeno, 90 - 41126 Modena

http://www.damster.it  e-mail: damster@damster.it

Associazione Pasticceri di Bologna

Cioccolatemi

coccole al cioccolato

INDICE

INTRODUZIONE

IL CIOCCOLATO

Il TIPO GIUSTO

FARINE E IMPASTI BASE

IMPASTI BASE

BIGNÉ (pasta choux)

PASTA FROLLA

PAN DI SPAGNA

CREMA PASTICCERA

ZABAIONE

CREMA AL BURRO

BISCOTTI DA TÈ

DIAMANTI AL CAFFÈ

DOPPI AL CIOCCOLATO E MENTA

FETTINE AL CACAO E NOCCIOLE

BISCOTTI AMERICANI

PANCIOC

BACI DI ALASSIO

ASSABESI

BISCOTTI AI 5 CEREALI

GIRELLE AL CIOCCOLATO

LIEVITATI

VENEZIANA

CREMA CIOCCOLATO

BOMBOLONE

NOCCIOLINA (CREMA DA SPALMARE)

PASTICCERIA MIGNON

PESCHINE AL CIOCCOLATO PROFUMATE

ALL’ARANCIO CON CREMA GANACHE MONTATA

DIPLOMATICO AL CIOCCOLATO E VANIGLIA

FRANGIPANE AL CACAO CON SPUMOSO

AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE

RIVISITAZIONE MIGNON DI ZUPPA INGLESE

BIGNÉ BIANCA PASSIONE

MIGNON BRULEÉ AL CIOCCOLATO AL LATTE

TRANCIO TENERINA

CUBO BACIO

Biscuit al cacao

NON SOLO TORTE DA FORNO

TORTA DI PANE

TENERINA FERRARESE

SFRAPPOLE AL CACAO

DOLCE SALAME

TORTA LINDZ CON CREMA ALLA NOCCIOLA

PLUMCAKE AL CIOCCOLATO

CON GLASSA AL CARAMELLO

CROSTATA AL CIOCCOLATO

TORTA DI RICOTTA, GOCCE DI CIOCCOLATO E ARANCIA

DOLCI DELLA TRADIZIONE

CERTOSINO

PANONE

PANPEPATO

RISO COTTO AL CACAO

DOLCI AL CUCCHIAIO

CREMA CASARECCIA AL CIOCCOLATO

CREMOSO ALLA NOCCIOLA

CROCCANTINO AL GRUE

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO

CREMOSO BIANCO AI FRUTTI DI BOSCO

COPPETTA CIOCCOLATO FONDENTE E ARANCIA

TORTINO CON AMARETTI

ZUPPA INGLESE

MOUSSE E BAVARESI

MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLA

MOUSSE CAFFÈ-LATTE

MOUSSE AI 3 CIOCCOLATI

RAGAZZA CON L’ORECCHINO DI PERLA

RICETTE INTERNAZIONALI

BROWNIES (Inghilterra)

TAMBE CUPCAKES (U.S.A.)

MOUSSE DI COCCO E CIOCCOLATO BIANCO (BELGIO)

TORTA AL CIOCCOLATO ALLA PARIGINA (FRANCIA)

CAKE BANANE E CIOCCOLATO

CAKE AL CACAO

CREME BRULÈE AL CIOCCOLATO

CHEESECAKE COTTA AL CIOCCOLATO

PRALINE DOLCI

CREMINO CON CIOCCOLATO FONDENTE

SCROCCHIADENTI

con cioccolato fondente

Con cioccolato bianco

Con cioccolato al latte

PRALINA CON MIELE E RUM

PRALINA AL CAFFÈ

PRALINE SALATE

CHABLONE IN CIOCCOLATO E FRUTTA SECCA

PRALINA AL BASILICO E NOCI

LECCA LECCA ALLA PANCETTA

CREMINO ALLA CIPOLLA

GELATI E SEMIFREDDI

SORBETTO DI CIOCCOLATO E CAFFÈ

GELATO AL CIOCCOLATO AMARO

TORTA AL CIOCCOLATO (TIPO TORTA PISTOCCHI)

GRANITA DI CIOCCOLATO

TORTA GELATO MERINGATA

SANDWICH AL GELATO

VERRINA BIANCO MANDARINO

SORBETTO AL CIOCCOLATO BIANCO

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO E FRAGOLINE DI BOSCO

IL RACCONTO

Non sorridere mai

GLOSSARIO

LE PASTICCERIE

Catalogo Quaderni del Loggione

INTRODUZIONE

L’Associazione Pasticceri – Un sogno diventato realtà

L’unione fa la forza è il motto dell’Associazione Pasticceri di Bologna.

Associazione immaginata, e di fatto creata, durante una manifestazione benefica organizzata per raccogliere fondi per la Basilica di Santo Stefano, dopo vent’anni di vorrei ma non posso in cui i vari tentativi di fare gruppo erano naufragati miseramente.

La neo nata Associazione si prefigge di riunire i migliori professionisti della città e della provincia, per accomunare le esperienze di tutte gli associati per il loro livello qualitativo e professionale, per l’uso di materie prime di ottima qualità e per l’igiene conforme nonché migliorare i sistemi di lavorazione, esplorare nuovi procedimenti e nuove tecniche della pasticceria italiana, promuovere la crescita professionale e lo scambio del sapere.

Un’associazione, quella dei Pasticceri, realizzata per crescere insieme, scambiandosi esperienze e consigli.

Un gruppo di persone unite dalla passione e dal desiderio di migliorare sempre, anche attraverso corsi nazionali e internazionali.

Senza dimenticare gli altri. L’Associazione dei Pasticceri ha partecipato a diverse iniziative per raccogliere fondi in favore dei più disagiati o per opere di bene.

All’inizio i pasticceri iscritti all’Associazione erano 7, poi nel corso di due anni il numero è salito a 25.

La prova che l’idea era vincente.

Se è vero che la pasticceria è un’arte sentimentale, dobbiamo ringraziare questi artisti per avere unito le loro forze, per la capacità di mettersi in gioco e regalarci emozioni.

Un grande cuoco, Carême, affermava che la pasticceria fa parte dell’architettura e a noi non rimane che ammirare e gustare le loro creazioni che sono vere e proprie opere d’arte.

"Cioccolatemi, coccole al cioccolato" raccoglie 70 ricette interpretate da 18 pasticceri dell’Associazione Pasticceri di Bologna (Marco Balboni, Andrea Bandiera, Roberto Di Benedetto, Francesco Elmi, Gino Fabbri, Davide Franchin, Roberto Garani, Luigi Laganà, Giorgio Lanzoni, Marco Pallotti, Luca Ponti,  Salvatore Romano, Roberto Sarti, Gabriele Spinelli, Andrea Tedeschi, Fabrizio Toselli, Valentina Vogli, Boris Zucchini).

Settanta ricette per realizzare mousse, biscotti da tè, praline dolci e salate, dolci al cucchiaio, torte al forno, gelati, semifreddi, pasticceria mignon, dolci internazionali e della tradizione.

Non solo ricette, ma consigli, tecniche, trucchi del mestiere e curiosità per esaltare e arricchire il cioccolato.

Cioccolato che esercita benefici effetti sul cuore e appaga i sensi.

Un viaggio  seducente e indimenticabile che parte dall’origine del cioccolato e termina con un racconto dolce-amaro.

Un nuovo goloso Quaderno del Loggione da assaporare pagina dopo pagina.

L’Associazione Pasticceri fa parte dell’Associazione Panificatori di Bologna che nasce nel capoluogo emiliano nel 1.939. Un gruppo di artigiani titolari di azienda si incontrava solitamente in una storica osteria della città per parlare dei problemi di categoria.

Il nucleo originario cominciò ad assumere una propria conformazione organizzativa di tipo sindacale nel dopoguerra ed oggi, a distanza di oltre mezzo secolo, si presenta come una realtà consolidata nel panorama associativo imprenditoriale della provincia, con oltre 200 aziende associate.

All’interno dell’Associazione Panificatori di Bologna, nel 2011 si costituisce l’Associazione Pasticceri di Bologna e Provincia, nuova organizzazione che tende a tutelare e dare supporto alle aziende artigiane di pasticceria, che presentano peculiarità all’interno del gruppo più generico degli operatori dell’Arte Bianca.

Una vera e propria organizzazione nell’organizzazione, diretta a sottolineare le specificità di aziende, quali le pasticcerie artigiane, oggi sempre più caratteristiche e connotate da elementi di alta specializzazione.

L’Associazione Pasticceri di Bologna e Provincia vanta oggi 25 aziende iscritte e attive nello svolgimento di attività di ricerca su prodotti alimentari applicabili nel settore, studio e perfezionamento di processi di lavorazione, promozione di corsi di formazione e perfezionamento.

Questo libro assume in sé l’essenza della professionalità di questo gruppo di imprenditori che ha voluto sintetizzare le proprie conoscenze in opera fruibile anche dai non addetti ai lavori.

IL CIOCCOLATO

Il cioccolato è la risposta.

Che ce ne importa di ciò che è la domanda.

(Anonimo)

Dalle ricerche botaniche effettuate si presuppone che la pianta del cacao fosse già presente 4000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco

I primi a coltivare il cacao furono probabilmente i Maya attorno al 1000 a.C..

Dai Maya la coltura si diffuse più a sud, nell’attuale Messico, tramite i Toltechi, il popolo che precedette gli Atzechi. Il dominio azteco implicò la sottomissione dei Toltechi, Olmechi e di tutti i popoli che costituirono l’immenso impero degli adoratori del Sole e del Serpente piumato, ovvero Quetzacoatl . Da questo Dio  gli Aztechi facevano risalire l’origine del cacao. I semi del cacao erano un bene prezioso al quale si attribuiva un valore mistico e religioso, oltre ad essere una forma di pagamento ed una unità di calcolo.

La civiltà europea venne a conoscenza del cacao solo nel 1502 grazie a Cristoforo Colombo che durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarcò in Honduras ed ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao. Al suo ritorno portò con sé dei semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, a cui non piacque per il gusto amaro.

Fu Hernàn Cortez a portarlo in Europa nel 1.519.

In Italia arriva solo nel ’600 grazie a un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffuso nel resto dell’Europa.

Nel XVII secolo il cacao diventa un lusso tra i nobili d’Europa ed è in questo periodo che gli Olandesi strappano agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale del cacao.

Nel 1.775 il naturalista svedese Carlo Linneo diede all’albero del

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