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    Cioccolatemi, coccole al cioccolato
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    Ebook191 pages1 hour

    Cioccolatemi, coccole al cioccolato

    By Associazione Pasticceri Bologna

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    About this ebook

    Il cioccolato, uno degli alimenti più amati, raccontato e interpretato da diciotto pasticceri dell’Associazione Pasticceri di Bologna (Marco Balboni, Andrea Bandiera, Roberto Di Benedetto, Francesco Elmi, Gino Fabbri, Davide Franchin, Roberto Garani, Luigi Laganà, Giorgio Lanzoni, Marco Pallotti, Luca Ponti, Salvatore Romano, Roberto Sarti, Gabriele Spinelli, , Andrea Tedeschi, Fabrizio Toselli, Valentina Vogli, Boris Zucchini). Settanta ricette per realizzare mousse, biscotti da tè, praline dolci e salate, dolci al cucchiaio, torte al forno, gelati, semifreddi, pasticceria mignon, dolci internazionali e della tradizione. Non solo ricette, ma consigli, tecniche, trucchi del mestiere e curiosità per esaltare e arricchire il cioccolato. Cioccolato che esercita benefici effetti sul cuore e appaga i sensi. Un viaggio seducente e indimenticabile che parte dall’origine del cioccolato e termina con un racconto dolce-amaro. Un nuovo goloso quaderno del Loggione da assaporare pagina dopo pagina.
    LanguageItaliano
    PublisherEdizioni del Loggione
    Release dateOct 18, 2014
    ISBN9788868101640
    Cioccolatemi, coccole al cioccolato

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      Cioccolatemi, coccole al cioccolato - Associazione Pasticceri Bologna

      Associazione Pasticceri di Bologna

      Cioccolatemi, coccole al cioccolato

      Prima edizione eBook 2014 © Damster edizioni

      ISBN 9788868101640

      Illustrazioni su licenza Dollar Photo Club

      Damster Edizioni

      Via Galeno, 90 - 41126 Modena

      http://www.damster.it  e-mail: damster@damster.it

      Associazione Pasticceri di Bologna

      Cioccolatemi

      coccole al cioccolato

      INDICE

      INTRODUZIONE

      IL CIOCCOLATO

      Il TIPO GIUSTO

      FARINE E IMPASTI BASE

      IMPASTI BASE

      BIGNÉ (pasta choux)

      PASTA FROLLA

      PAN DI SPAGNA

      CREMA PASTICCERA

      ZABAIONE

      CREMA AL BURRO

      BISCOTTI DA TÈ

      DIAMANTI AL CAFFÈ

      DOPPI AL CIOCCOLATO E MENTA

      FETTINE AL CACAO E NOCCIOLE

      BISCOTTI AMERICANI

      PANCIOC

      BACI DI ALASSIO

      ASSABESI

      BISCOTTI AI 5 CEREALI

      GIRELLE AL CIOCCOLATO

      LIEVITATI

      VENEZIANA

      CREMA CIOCCOLATO

      BOMBOLONE

      NOCCIOLINA (CREMA DA SPALMARE)

      PASTICCERIA MIGNON

      PESCHINE AL CIOCCOLATO PROFUMATE

      ALL’ARANCIO CON CREMA GANACHE MONTATA

      DIPLOMATICO AL CIOCCOLATO E VANIGLIA

      FRANGIPANE AL CACAO CON SPUMOSO

      AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE

      RIVISITAZIONE MIGNON DI ZUPPA INGLESE

      BIGNÉ BIANCA PASSIONE

      MIGNON BRULEÉ AL CIOCCOLATO AL LATTE

      TRANCIO TENERINA

      CUBO BACIO

      Biscuit al cacao

      NON SOLO TORTE DA FORNO

      TORTA DI PANE

      TENERINA FERRARESE

      SFRAPPOLE AL CACAO

      DOLCE SALAME

      TORTA LINDZ CON CREMA ALLA NOCCIOLA

      PLUMCAKE AL CIOCCOLATO

      CON GLASSA AL CARAMELLO

      CROSTATA AL CIOCCOLATO

      TORTA DI RICOTTA, GOCCE DI CIOCCOLATO E ARANCIA

      DOLCI DELLA TRADIZIONE

      CERTOSINO

      PANONE

      PANPEPATO

      RISO COTTO AL CACAO

      DOLCI AL CUCCHIAIO

      CREMA CASARECCIA AL CIOCCOLATO

      CREMOSO ALLA NOCCIOLA

      CROCCANTINO AL GRUE

      PANNA COTTA AL CIOCCOLATO

      CREMOSO BIANCO AI FRUTTI DI BOSCO

      COPPETTA CIOCCOLATO FONDENTE E ARANCIA

      TORTINO CON AMARETTI

      ZUPPA INGLESE

      MOUSSE E BAVARESI

      MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLA

      MOUSSE CAFFÈ-LATTE

      MOUSSE AI 3 CIOCCOLATI

      RAGAZZA CON L’ORECCHINO DI PERLA

      RICETTE INTERNAZIONALI

      BROWNIES (Inghilterra)

      TAMBE CUPCAKES (U.S.A.)

      MOUSSE DI COCCO E CIOCCOLATO BIANCO (BELGIO)

      TORTA AL CIOCCOLATO ALLA PARIGINA (FRANCIA)

      CAKE BANANE E CIOCCOLATO

      CAKE AL CACAO

      CREME BRULÈE AL CIOCCOLATO

      CHEESECAKE COTTA AL CIOCCOLATO

      PRALINE DOLCI

      CREMINO CON CIOCCOLATO FONDENTE

      SCROCCHIADENTI

      con cioccolato fondente

      Con cioccolato bianco

      Con cioccolato al latte

      PRALINA CON MIELE E RUM

      PRALINA AL CAFFÈ

      PRALINE SALATE

      CHABLONE IN CIOCCOLATO E FRUTTA SECCA

      PRALINA AL BASILICO E NOCI

      LECCA LECCA ALLA PANCETTA

      CREMINO ALLA CIPOLLA

      GELATI E SEMIFREDDI

      SORBETTO DI CIOCCOLATO E CAFFÈ

      GELATO AL CIOCCOLATO AMARO

      TORTA AL CIOCCOLATO (TIPO TORTA PISTOCCHI)

      GRANITA DI CIOCCOLATO

      TORTA GELATO MERINGATA

      SANDWICH AL GELATO

      VERRINA BIANCO MANDARINO

      SORBETTO AL CIOCCOLATO BIANCO

      SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO E FRAGOLINE DI BOSCO

      IL RACCONTO

      Non sorridere mai

      GLOSSARIO

      LE PASTICCERIE

      Catalogo Quaderni del Loggione

      INTRODUZIONE

      L’Associazione Pasticceri – Un sogno diventato realtà

      L’unione fa la forza è il motto dell’Associazione Pasticceri di Bologna.

      Associazione immaginata, e di fatto creata, durante una manifestazione benefica organizzata per raccogliere fondi per la Basilica di Santo Stefano, dopo vent’anni di vorrei ma non posso in cui i vari tentativi di fare gruppo erano naufragati miseramente.

      La neo nata Associazione si prefigge di riunire i migliori professionisti della città e della provincia, per accomunare le esperienze di tutte gli associati per il loro livello qualitativo e professionale, per l’uso di materie prime di ottima qualità e per l’igiene conforme nonché migliorare i sistemi di lavorazione, esplorare nuovi procedimenti e nuove tecniche della pasticceria italiana, promuovere la crescita professionale e lo scambio del sapere.

      Un’associazione, quella dei Pasticceri, realizzata per crescere insieme, scambiandosi esperienze e consigli.

      Un gruppo di persone unite dalla passione e dal desiderio di migliorare sempre, anche attraverso corsi nazionali e internazionali.

      Senza dimenticare gli altri. L’Associazione dei Pasticceri ha partecipato a diverse iniziative per raccogliere fondi in favore dei più disagiati o per opere di bene.

      All’inizio i pasticceri iscritti all’Associazione erano 7, poi nel corso di due anni il numero è salito a 25.

      La prova che l’idea era vincente.

      Se è vero che la pasticceria è un’arte sentimentale, dobbiamo ringraziare questi artisti per avere unito le loro forze, per la capacità di mettersi in gioco e regalarci emozioni.

      Un grande cuoco, Carême, affermava che la pasticceria fa parte dell’architettura e a noi non rimane che ammirare e gustare le loro creazioni che sono vere e proprie opere d’arte.

      "Cioccolatemi, coccole al cioccolato" raccoglie 70 ricette interpretate da 18 pasticceri dell’Associazione Pasticceri di Bologna (Marco Balboni, Andrea Bandiera, Roberto Di Benedetto, Francesco Elmi, Gino Fabbri, Davide Franchin, Roberto Garani, Luigi Laganà, Giorgio Lanzoni, Marco Pallotti, Luca Ponti,  Salvatore Romano, Roberto Sarti, Gabriele Spinelli, Andrea Tedeschi, Fabrizio Toselli, Valentina Vogli, Boris Zucchini).

      Settanta ricette per realizzare mousse, biscotti da tè, praline dolci e salate, dolci al cucchiaio, torte al forno, gelati, semifreddi, pasticceria mignon, dolci internazionali e della tradizione.

      Non solo ricette, ma consigli, tecniche, trucchi del mestiere e curiosità per esaltare e arricchire il cioccolato.

      Cioccolato che esercita benefici effetti sul cuore e appaga i sensi.

      Un viaggio  seducente e indimenticabile che parte dall’origine del cioccolato e termina con un racconto dolce-amaro.

      Un nuovo goloso Quaderno del Loggione da assaporare pagina dopo pagina.

      L’Associazione Pasticceri fa parte dell’Associazione Panificatori di Bologna che nasce nel capoluogo emiliano nel 1.939. Un gruppo di artigiani titolari di azienda si incontrava solitamente in una storica osteria della città per parlare dei problemi di categoria.

      Il nucleo originario cominciò ad assumere una propria conformazione organizzativa di tipo sindacale nel dopoguerra ed oggi, a distanza di oltre mezzo secolo, si presenta come una realtà consolidata nel panorama associativo imprenditoriale della provincia, con oltre 200 aziende associate.

      All’interno dell’Associazione Panificatori di Bologna, nel 2011 si costituisce l’Associazione Pasticceri di Bologna e Provincia, nuova organizzazione che tende a tutelare e dare supporto alle aziende artigiane di pasticceria, che presentano peculiarità all’interno del gruppo più generico degli operatori dell’Arte Bianca.

      Una vera e propria organizzazione nell’organizzazione, diretta a sottolineare le specificità di aziende, quali le pasticcerie artigiane, oggi sempre più caratteristiche e connotate da elementi di alta specializzazione.

      L’Associazione Pasticceri di Bologna e Provincia vanta oggi 25 aziende iscritte e attive nello svolgimento di attività di ricerca su prodotti alimentari applicabili nel settore, studio e perfezionamento di processi di lavorazione, promozione di corsi di formazione e perfezionamento.

      Questo libro assume in sé l’essenza della professionalità di questo gruppo di imprenditori che ha voluto sintetizzare le proprie conoscenze in opera fruibile anche dai non addetti ai lavori.

      IL CIOCCOLATO

      Il cioccolato è la risposta.

      Che ce ne importa di ciò che è la domanda.

      (Anonimo)

      Dalle ricerche botaniche effettuate si presuppone che la pianta del cacao fosse già presente 4000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco

      I primi a coltivare il cacao furono probabilmente i Maya attorno al 1000 a.C..

      Dai Maya la coltura si diffuse più a sud, nell’attuale Messico, tramite i Toltechi, il popolo che precedette gli Atzechi. Il dominio azteco implicò la sottomissione dei Toltechi, Olmechi e di tutti i popoli che costituirono l’immenso impero degli adoratori del Sole e del Serpente piumato, ovvero Quetzacoatl . Da questo Dio  gli Aztechi facevano risalire l’origine del cacao. I semi del cacao erano un bene prezioso al quale si attribuiva un valore mistico e religioso, oltre ad essere una forma di pagamento ed una unità di calcolo.

      La civiltà europea venne a conoscenza del cacao solo nel 1502 grazie a Cristoforo Colombo che durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarcò in Honduras ed ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao. Al suo ritorno portò con sé dei semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, a cui non piacque per il gusto amaro.

      Fu Hernàn Cortez a portarlo in Europa nel 1.519.

      In Italia arriva solo nel ’600 grazie a un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffuso nel resto dell’Europa.

      Nel XVII secolo il cacao diventa un lusso tra i nobili d’Europa ed è in questo periodo che gli Olandesi strappano agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale del cacao.

      Nel 1.775 il naturalista svedese Carlo Linneo diede all’albero del

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