Renzo Samaritani

un Mondo di Ricette Vegetariane

a cura di Parama Karuna Devi

Snail's Pace@Edition

Copyright © 2014 Renzo Samaritani Parama Karuna Devi

ISBN: 978-1-326-04920-1

NOTA DELL’AUTORE

Un emozionante e gustoso viaggio gastronomico attorno al mondo per sperimentare nuovi sapori e nuove tecniche, ma anche per conoscere il modo di vivere e di pensare di popoli di culture diverse e scoprire le basi fondamentali della cultura umana su tutto il pianeta.

Gustando le più famose e caratteristiche specialità internazionali potrete infatti comprendere ed apprezzare meglio i diversi componenti della grande famiglia umana, abitanti di un pianeta che ogni giorno diventa più piccolo grazie allo sviluppo delle comunicazioni e ai continui scambi culturali ed economici.

Preparando voi stessi le ricette a casa vostra -- sono stati scelti ingredienti facili da reperire anche sul mercato italiano -- avrete inoltre la possibilità di controllare e gestire personalmente la dosatura degli aromi e delle spezie, raggiungendo l'equilibrio ottimale di gusti per voi e per la vostra famiglia senza sacrificare l'autenticità delle ricette. Una guida utile sia per il viaggiatore che per il cittadino del mondo.

Renzo Samaritani

a Hekaterina, Massimiliano, Paola

La differenza fondamentale fra i cibi a base di carne e quelli vegetariani va ricercata nella quantità di raggi solari che essi contengono. I vegetali, grazie alla fotosintesi, hanno la capacità di strutturare la loro materia trasformandola direttamente dall'energia solare. La frutta e gli ortaggi ne sono talmente impregnati da poterli considerare luce solare condensata, luce, che una volta assorbita, non lascia scorie nell'organismo, al contrario dei cibi a base di carne che contengono poca energia solare, si decompongono rapidamente generando così abbondanti scorie. Mediante l'alimentazione vegetariana, l'uomo fornisce al suo organismo il nutrimento meno tossico e più adatto alla vita di oggi.

Dott. André Masson

INTRODUZIONE

Cucina, geografia, cultura: ingredienti e tradizioni

La cucina può sembrare talvolta un argomento un po' prosaico, materialista, lontano dall'atmosfera rarefatta delle alte vette della cultura, e poco adatto agli intellettuali, che generalmente si immaginano magri, severi ed emaciati per il tanto studio e per la scarsa attenzione che dedicano ai piaceri quotidiani e alle necessità pratiche. Invece la gastronomia costituisce forse uno dei più interessanti oggetti di studio: non soltanto comprende chimica e fisica, ma anche biologia, storia, geografia, economia, arte, sociologia, etnologia, insomma un vero concentrato di tutte le scienze. Inoltre, la gastronomia rappresenta anche il contributo scientifico ed artistico più essenziale per l'intelletto umano. Infatti, come si può facilmente comprendere, anche il nostro intelletto e il nostro spirito, oltre al nostro corpo grossolano, sono sostenuti e nutriti da ciò che mangiamo, e acquistano tratti particolari proprio come il corpo (e forse sono proprio loro che condensano nel corpo le proprie caratteristiche peculiari) sulla base degli elementi che forniamo loro con l'alimentazione, sia chimicamente e biologicamente, sia con l'apporto sottile dell'aspetto, del profumo, del gusto, della freschezza.

Per questo motivo i popoli che per tradizione (antica o recente) consumano molta carne animale -- costretti generalmente a una simile dieta dalla carenza diffusa di alimenti vegetariani impossibili da produrre in quantità sufficiente nei climi avversi -- si sono dimostrati generalmente aggressivi e più disposti alla guerra, più irrequieti e insoddisfatti, mentre i popoli che hanno a propria disposizione una grande varietà e ricchezza di alimenti vegetariani, freschi e nutrienti, hanno una storia più pacifica, tesa verso uno sviluppo economico a misura d'uomo e a una cultura ricca di arte, scienza, poesia e spiritualità. Anche la preparazione delle materie prime influisce sulla conformazione mentale e culturale delle varie popolazioni. Ad esempio, nei Paesi industrializzati la gente corre continuamente (generalmente, in macchina o con altri mezzi di trasporto molto veloci) da casa al lavoro, dal lavoro al divertimento, dal divertimento a casa, e poi di nuovo qua e là, giorno dopo giorno. Così è nato il Fast Food, un locale dove si trangugiano in tutta fretta panini, patatine fritte e bibite sempre pronti, generalmente precotti e preconfezionati.

All'opposto troviamo i complessi e raffinatissimi rituali del tè nel Giappone e nella Cina antica, nella cultura orientale, che è meditazione e contemplazione della bellezza e della saggezza, oppure la ricca semplicità dei pasti quotidiani nella cultura indiana, dove il pane si prepara fresco poco prima di sedersi a mangiare, e le spezie vengono macinate al momento di cucinare i vari piatti. Gli alimenti sono quasi esclusivamente vegetariani, e vengono preparati di volta in volta a partire dalla loro forma più naturale. Le conserve sono ottenute con metodi ingegnosi, semplici ed efficaci: l'achar di verdura e frutta (conservate sotto sale, spezie e olio), la salsa di soia e il miso (a fermentazione naturale non alcolica), l'essiccazione al sole di frutta e verdura, eccetera.

Ma in ogni cultura, in ogni tradizione, c'è una base comune, una conoscenza e un'arte di vivere che affonda le sue radici nelle necessità materiali e spirituali dell'uomo, che sono le stesse in tutte le nazioni e in tutte le razze: una cultura essenziale, la cultura della vita di ogni giorno, nata dalle necessità primarie dell'essere umano, ed è questa la scoperta più importante in questo giro del mondo culturale e gastronomico che faremo insieme. In ogni zona del pianeta la cultura popolare favorisce infatti il consumo di cereali diversi a seconda della zona di produzione: riso in oriente, grano nei paesi di clima temperato, miglio e sorgo in Africa, segale e grano saraceno nel nord del pianeta, mais in Sud America. Questi cereali sono sempre accompagnati in proporzioni accuratamente calcolate da verdure e legumi di vario genere, da frutta -- a volte usata anche in piatti salati -- fresca o secca, da noci, erbe e persino certi tipi di fiori, tutti alimenti poco costosi, facili da raccogliere e utilizzare e perfetti per le necessità dell'organismo umano.

Per la suddivisione dei capitoli terremo conto delle aree culturali più che delle nazioni singole, perché come ben sappiamo le frontiere politiche sono sempre relative. La cucina dei paesi arabi e la loro cultura, ad esempio, sono uguali o molto simili sia in Asia Minore e nella Penisola Araba (Turchia, Siria, Persia, Emirati) che in Africa (Libia, Marocco, Tunisia, Algeria, Egitto) e in Asia (Pakistan, Afghanistan, Bangladesh) o negli altri Paesi musulmani o nei grossi insediamenti di comunità musulmane in altri Paesi (come l'India).

Questo libro non intende certo esaurire l'argomento, dato che ogni regione e ogni cultura, a seconda della storia, della geografia, della produzione agricola e delle condizioni sociali, presenta caratteristiche speciali ed estremamente varie. Per motivi di spazio, dobbiamo accontentarci delle zone culturali più conosciute e della loro gastronomia, che viene riproposta un po' in tutto il mondo dai ristoranti caratteristici. La cucina etnica vi apre le porte del pianeta, e vi fa conoscere e comprendere meglio i suoi abitanti.

Un'ultima nota: le ricette sono state scelte accuratamente tenendo presente non soltanto l'autenticità del gusto e delle tecniche, ma anche l'accettabilità per il palato occidentale e la fattibilità per quanto riguarda il reperimento delle materie prime sul mercato.

LA TRADIZIONE VEGETARIANA

La storia che ci viene insegnata a scuola parla principalmente dello sviluppo della cultura dominante: la civiltà sumera e assiro-babilonese, la civiltà egizia, soprattutto alla luce dello studio che ne fecero già ai loro tempi gli antichi Greci e gli antichi Romani. Da quando l'archeologia cominciò a svilupparsi in Europa, con Ceram e Schliemann, la storia ha cominciato a occuparsi di periodi ancora più antichi, man mano che i reperti dissepolti indicavano la cosiddetta età della pietra negli insediamenti europei, asiatici e africani. Dopo la caduta dell'Impero Romano, che aveva più o meno unificato l'Europa, la storia parla ancora dei barbari celtici, delle popolazioni dell'Europa orientale, della vita dei contadini e dei monasteri, fino al Rinascimento, dove si sviluppano i commerci e i contatti con le altre parti del mondo, culminanti con la scoperta dell'America e delle altre colonie. A questo punto della storia le tradizioni individuali delle varie aree geografiche cominciano a fondersi, e possiamo parlare della nascita di una cultura planetaria a livello mondiale, anche se naturalmente ancora oggi c'è molta strada da percorrere per realizzare pienamente questo tipo di cultura, che dovrebbe conservare i valori etnici tradizionali pur permettendo uno scambio, una collaborazione e un arricchimento continuo tra i vari gruppi, e una uguale dignità e libertà per tutte le popolazioni.

In termini gastronomici, possiamo identificare