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Ricette di Lombardia

Ricette di Lombardia

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Ricette di Lombardia

Lunghezza:
205 pagine
2 ore
Pubblicato:
1 gen 2015
ISBN:
9788890692383
Formato:
Libro

Descrizione

175 ricette della tradizione di Lombardia reinterpretate da giovani chef.
13 schede sui prodotti tipici della pianura lombarda, con aneddoi e curiosità
Gusto, colore, sapore, modernità e prodotti tipici, per preparare piatti semplici e innovativi, per voi e per i vostri amici.
Dalla più tradizionale polenta (presentata in mille modi originali) sino alle paste, alla cacciagione e al pollame, al pesce, alle verdure e ai gustosi dolci.
Un libro divertente e da provare subito, a tavola.

Pubblicato:
1 gen 2015
ISBN:
9788890692383
Formato:
Libro

Informazioni sull'autore

I was born in Milan and I live in Desenzano del Garda (Brescia - Italy).Graduated in Political Sciences, I worked in the tourism field. Journalist, professor at Università Cattolica del Sacro Cuore (Brescia).I like to explore, observe, I’m passionate.Follow me on Smashwords and Facebook.


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Anteprima del libro

Ricette di Lombardia - Massimo Ghidelli

3 hg di carne magra e tenera della Valverde, 1 tuorlo d’uovo, Grana padano, olio extravergine di oliva, carciofo, rucola, 1 porcino nero sott’olio, acciuga, cappero, peperone

Prepariamo la carne battuta finemente a coltello. Aggiungiamo il tuorlo d’uovo, l’olio, il sale e il pepe, quindi formiamo un tortino e lo disponiamo su un letto di rucola, guarnendo con alcune scaglie di Grana. Versiamo la carne su 3 cucchiai, coprendone solo metà; su uno di questi mettiamo dei carciofini tagliati finissimi, su un altro il porcino tagliato molto fine e sul terzo un battuto di acciughe. A guarnizione del piatto disponiamo 3 fette di limone su cui versiamo un battuto di capperi, peperoni e pomodori essiccati.

Bavarese di formaggio pesto di verdure profumate e speziate

1 lt di latte, 90 gr di albumi ,1 avocado, 2 rape grosse, 40 gr di carote, 40 gr di sedano verde, 1⁄2 hg di panna,1⁄2 hg di formaggio fresco, 2 bustine di zafferano, 10 gr di capperi, 20 gr di pomodori secchi, 1 gr peperoncino, 10 gr di cerfoglio, 2gr di polvere curry

Mescoliamo il latte, la panna, gli albumi, il formaggio fresco e un pizzico di sale. Versiamo in 4 stampini (meglio se con il fondo tondeggiante e della dimensione di un uovo) e cuociamo a bagnomaria in forno a 180° per 35’. Tagliamo a cubetti le carote e il sedano, li condiamo con un pizzico di sale, aggiungiamo l’avocado spezzettato, i pomodori secchi e i capperi tritati e poi sale e olio aromatizzato al peperoncino.

Tagliamo le rape a fette sottili e le cuociamo in acqua e zafferano. Infine prepariamo un cilindro con l’avocado, svuotato del suo contenuto; vi inseriamo le verdure e lo copriamo con una fetta di rapa. Appoggiamo sul piatto i cilindri, accompagnandoli con le uova apparenti estratte dagli stampini.

Carne cruda marinata all’olio Dop bresciano

3 hg di carne di manzo, 1⁄2 limone, acciughe sotto sale, 2 cucchiai di capperi, 1 cespo di insalata, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, aglio

Prepariamo un trito con i capperi, 2-3 acciughe (lavate e asciugate sotto acqua corrente), prezzemolo e 1 spicchio di aglio.

Poniamo la carne (tenera e di prima qualità) in una terrina e la condiamo con olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone e il trito appena preparato. Mescoliamo e lasciamo riposare per mezz’ora in frigo, coperta da una pellicola.

Formiamo delle polpettine, che poseremo sull’insalata e serviremo così, come antipasto; magari con qualche goccia di limone, dell’olio e sale o una salsa a piacere, con l’unica avvertenza che nessuno di questi condimenti deve coprire il gusto sopraffino della carne.

Carpaccetto di vitello alle erbe aromatiche

1,5 hg di magatello di vitello, 4 cl di olio e limone (montato in proporzione di 10 a 1), 40 gr di erbe aromatiche (timo, borragine, basilico prezzemolo, salvia), 8 capperi interi, 80 gr di salsa tonno (50 gr di tonno, capperi all’olio, 20 gr di maionese), 4 ciuffi di borragine

Con il coltello tritiamo le erbe aromatiche. Passiamo il magatello di vitello (pulito e snervato) nel trito e, con l’aiuto di una pellicola da cucina stesa su un piano di lavoro, lo avvolgiamo; il trito di erbe avrà aderito sull’esterno della carne.

Chiudiamo le estremità del nostro salsicciotto e lo lasciamo per 10 ore nel congelatore (a -6°). Quindi lo affettiamo sottilmente con l’unica avvertenza che se lo tagliamo col coltello, invece che con l’affettatrice, lo dobbiamo lasciare fuori dal congelatore per almeno 30’.

Prepariamo la salsa di tonno, frullando tutti gli ingredienti che abbiamo sopra elencato e ottenendo una crema (che andrà bene anche se non è perfettamente omogenea).

Creiamo un letto di crema e vi poniamo le fettine appena affettate, l’una sopra l’altra. Lasciamo che la carne giunga a temperatura ambiente e condiamo con sale, olio e limone e decoriamo con i capperi e i ciuffi di borragine.

Chiodini fritti

4 hg di funghi chiodini, 2 uova, pane grattugiato, olio per friggere

Puliamo i chiodini e facciamoli cuocere in acqua salata per 15’. Li scoliamo, aspettiamo che si intiepidiscano e li passiamo nell’uovo, che abbiamo sbattuto rapidamente, e poi nel pane grattugiato. Alcuni ripetono l’operazione (ancora nell’uovo e ancora nel pane) per avere una crosticina più croccante. Li friggiamo in abbondante olio per pochi minuti, il tempo necessario che raggiungano una panatura ben dorata. Il consiglio è di degustarli subito, perché́ sono buonissimi.

Crocchette alla moda di Gottolengo con patate e mozzarella di bufala

8 hg di patate di Gottolengo, 1,2 hg di mozzarella di bufala, 4 uova, 1 hg di Grana padano, farina 00, pangrattato, 1 cucchiaio di latte, olio per friggere

Sbucciamo e lessiamo le patate in acqua salata per 40’, controllando la cottura. Una volta tiepide, le schiacciamo con una forchetta. Tagliamo a pezzetti la mozzarella e la lasciamo scolare, strizzandola leggermente con le mani. Aggiungiamo alle patate 2 tuorli e 1 uovo intero, il Grana grattugiato e sale e pepe. Possiamo anche aromatizzare il ripieno con del timo o altre erbe profumate, a nostro piacere. Mescoliamo il composto e formiamo delle palline, al centro delle quali inseriamo i dadini di mozzarella e chiudiamo.

Prendiamo l’uovo rimasto e lo sbattiamo in un piatto fondo o in una piccola zuppiera. Passiamo le crocchette prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato e le friggiamo, fino a che non hanno raggiunto un colore dorato. Le lasciamo un attimo su carta da cucina e le serviamo calde.

Crocchette di carne

3 hg di carne di vitello, 80 gr di Grana padano, 2 hg di pane raffermo, 5 fette di pancarré, 1 hg di mortadella, 2 uova, latte, prezzemolo, noce moscata

Setacciamo (non troppo finemente) il pancarré. Ammorbidiamo il pane raffermo in un bicchiere di latte, unendovi sale, pepe e noce moscata e mescoliamo.

In una zuppiera uniamo la carne e la mortadella (entrambe tritate), 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il pane ammorbidito, il Grana Padano grattugiato, 1 uovo intero e 1 tuorlo (sbattuti), un pizzico di sale e impastiamo.

Formiamo delle palline della dimensione di una noce, le passiamo nel pancarré, pressiamo con le mani per farlo aderire e le friggiamo nell’olio.

Poniamole per qualche secondo su carta assorbente e degustiamole calde.

Fiori di zucca alla robiola

10 fiori di zucca, 2 hg di robiola, 1 hg di prosciutto cotto, 1 uovo, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 30 gr di Grana padano grattugiato, 30 gr di pane grattugiato, olio extravergine di oliva, aglio

Tritiamo mezza cipolla, 1 spicchio di aglio e del prezzemolo e facciamo rosolare per qualche minuto con un poco di olio. Uniamo il prosciutto tagliato fine, sale e pepe e lasciamo sul fuoco per altri 3’. Togliamo dal fuoco, versiamo in una zuppiera e uniamo la robiola, mescolando il tutto con una forchetta.

Cuociamo rapidamente i fiori di zucca in acqua bollente e salata, li asciughiamo e, delicatamente, li apriamo (senza romperli) eliminando il pistillo centrale. Sbattiamo un uovo in un piatto fondo e, in un altro piatto a parte, versiamo il pane grattugiato.

Farciamo i fiori di zucca con il ripieno, li leghiamo con uno spago da cucina e li facciamo passare delicatamente prima nell’uovo e poi nel pane. In un tegame scaldiamo l’olio e cuociamo i fiori per 5-6’, facendoli diventare belli dorati. Pronti da gustare immediatamente.

Focaccia con mais Quarantino

1⁄2 kg di farina di mais Quarantino, 30 gr di lievito, 1⁄2 kg di farina 00, olio, sale, zucchero

Facciamo sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida.

In una spianatoia versiamo le due farine, aggiungiamo un pizzico di sale e di zucchero e cominciamo ad aggiungere l’acqua (1⁄2 litro), il lievito e 1 bicchiere di olio. Lavoriamo l’impasto fino alla giusta consistenza (liscia ed elastica). Formiamo una palla e lasciamo lievitare per almeno 30’, coperta da un panno.

Trascorso questo tempo, tiriamo la pasta fino allo spessore di circa 4 mm a forma di rettangolo che adagiamo su una placca oliata o su carta da forno; versiamo un pizzico di sale, poi lasciamo nuovamente lievitare per 1 ora a circa 25°.

Mettiamo in forno e cuociamo la nostra focaccia per 30’ a 200°. Appena sfornata, versiamo dell’olio extravergine di oliva, la tagliamo a pezzi e lasciamo raffreddare. Una volta provata questa ricetta, potremo farcire l’impasto (già nella fase iniziale) con quel che più ci suggerisce la nostra gola.

Frittata di luertis

1 mazzo di luertis, 2 uova, Grana padano grattugiato, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, basilico, olio, burro

Laviamo un mazzo di luertis (il nome tecnico è cime di luppolo, ma se a Brescia usiamo la denominazione dialettale luertis tutti capiscono) lasciandoli per qualche minuto in ammollo e poi sotto l’acqua corrente, li spezzettiamo grossolanamente con un coltello e li mettiamo a bollire per 10’ in una pentola con acqua salata.

Mentre cuociono, in un piatto fondo o in una bacinella versiamo le uova, il Grana, alcune foglie di basilico spezzettate a mano, sale e pepe e sbattiamo con una forchetta. Per avere una frittata leggermente più alta e soffice uniamo 2-3 cucchiai di latte. Estraiamo il luertis e lo sgoccioliamo bene.

Ora prendiamo una padella larga e bassa, la mettiamo sul fuoco e versiamo un filo d’olio, una noce di burro e l’aglio tritato fino (attenzione a non farlo bruciare), quindi fuoco a media temperatura e dopo alcuni minuti aggiungiamo i luertis. Lasciamo soffriggere, mescolando, poi aggiungiamo le uova e formiamo una normale frittata di cui controlliamo la cottura e che gireremo una sola volta per lato.

Insalata di monococco con verdurine e pesto di loertis

2 hg di monococco (farro), 1 carota, 1 zucchina, 1 costa di sedano, 1⁄2 mazzo di asparagi, olio extravergine, 1 hg di loertis bolliti, 15 gr di pinoli, 15 gr di noci, Grana padano grattugiato

Facciamo bollire il farro per 30’ in acqua salata e lo scoliamo. Scottiamo al vapore le verdure tagliate a quadretti, le uniamo al monococco e condiamo con olio, sale e pepe.

Frulliamo i loertis insieme alle noci, ai pinoli, al Grana, all’olio e a un cubetto di ghiaccio (serve per abbassare la temperatura). Versiamo l’insalata di monococco in una cocottina o in contenitori monoporzione, uniamo qualche cucchiaio di pesto di loertis e completiamo il piatto guarnendolo con alcune foglie di

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