Food&Wine Italia

CLASSICI SENZA TEMPO

Il ricordo non è nostalgia. Non se interpretiamo la linea del tempo con una fluidità che avvicina passato, presente e futuro, utilizzando la nostra memoria familiare e collettiva come bussola per non smarrire l’orientamento. Quante cucine d’autore italiane, oggi, si fanno carico di esplorare e valorizzare questo immaginario, prolungando la vita di piatti diventati iconici senza timore di veder sminuita la propria personalità?

Ne abbiamo parlato con Riccardo Camanini, Angelo Sabatelli, Giovanni Milana, Gianni Dezio, Davide Palluda, Eugenio Roncoroni, Isa Mazzocchi e Tony Lo Coco. Intraprendendo un viaggio lungo la Penisola, in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia, alla riscoperta di gestualità rituali, lavorazioni certosine, pazienza e intelligenza gastronomica.

«MI GUARDO INTORNO, E DOVE TROVO BELLEZZA E PIACERE LI PRENDO, PER NUTRIRE LO SPIRITO E IL MIO MESTIERE» (RICCARDO CAMANINI)

NELL’EX RIMESSAGGIO DI BARCHE protetto dalla darsena di Gardone Riviera, la luce mutevole che si riflette nelle acque del lago scandisce il ritmo del lavoro. Una danza luminosa che sa rivelare e nascondere, farsi materica nell’incontro con i velluti dei tendaggi, catalizzare l’attenzione su porcellane e superfici specchianti, rinvigorire i colori pieni e sfrontati delle pareti, il raffinato verde ottanio di memoria d’annunziana (il Vittoriale dista solo qualche chilometro) a contrasto con il rosso pompeiano che riempie gli occhi dei commensali nella sala centrale. Di sera, quando tutto intorno è buio, l’atmosfera cambia di nuovo, e il servizio si veste di una teatralità ancora diversa, stavolta con il sostegno dell’illuminazione artificiale, indirizzata con sapienza scenografica. All’alba, invece, le prime scoperte hanno il gusto del risveglio sollecitato da fasci radenti che accendono la curiosità: lo sguardo si insinua tra le fenditure di un séparé che non nega l’accesso, poi rimbalza attratto dalla macchina da scrivere di Stefano Bombardieri, l’artista bresciano che qui può vantare anche un piatto a lui dedicato. In cucina, Federica è già al lavoro per stendere i grissini e impastare il pane. Un’ora più tardi arriverà la brigata al completo, 22 ragazzi che sono il motore di Lido 84, sotto le direttive dei fratelli Camanini. La mattinata trascorre in preparazione del servizio del pranzo: ognuno sa cosa fare e lo chef interviene solo per sistemare gli accenti. Il brief delle 12.20 serra i ranghi. Quando il sole è alto nel cielo, poco prima dell’arrivo degli ospiti, la sala è inondata di luce. A misurarla con cura, quando la mise en place è ultimata, è Riccardo. Una certa maniacalità per il dettaglio, al pari di un gusto per il racconto che trova espressione nell’estetica raffinata del luogo ancor prima che nell’esperienza a tavola, lo accomuna a suo fratello Giancarlo, fautore del recupero di questo spazio riportato a nuova vita a partire dal 2013, un tassello dopo l’altro, dalla ricerca di pezzi di modernariato alla scelta delle maioliche di Gio Ponti, all’innamoramento per un set di bicchieri anni Cinquanta scovati in un mercato di antiquariato. Summa di questo lavoro di cesello è la stanza sospesa sull’acqua, nell’ex torretta dei pescatori che oggi è un condensato di eccellenza del design made in Italy, come del resto l’intero progetto di ristorazione orchestrato dai fratelli Camanini, inno all’artigianalità (persino la carta dei menu arriva da una storica cartiera della zona) e al saper fare che ha reso straordinaria la storia del nostro Paese. «Mi guardo intorno, e dove trovo bellezza e piacere li prendo, per nutrire lo spirito e il mio mestiere», ammette candidamente uno dei cuochi più celebrati della scena gastronomica internazionale odierna (quindicesimo, e primo tra gli italiani, nell’edizione 2021 della The World’s 50 Best Restaurants). Una rivelazione che, di nuovo, chiama alla memoria d’Annunzio e la sua poetica dell’edonismo. Non fosse che Riccardo – uomo e professionista rigoroso, incline all’esercizio costante e alla disciplina – ha trovato il modo per esprimere questa sua sensibilità con una concretezza e lucidità d’intenti che lo allontana dalla ricerca del piacere fine a se stesso. È facile accorgersene mentre racconta della meraviglia per le piccole scoperte quotidiane, che alimentano l’ispirazione in cucina al pari dell’indagine nella storia del gusto, animata da una curiosità mai paga di letture e ricerche erudite (mai sentito parlare

 della Cacio e pepe in vescica diventata un classico della casa, conosciuto in tutto il mondo? Tutto è iniziato con la riscoperta di Apicio e del suo De Re Coquinaria). È questa emotività a ricondurre il lavoro di Riccardo nell’alveo della nostra ricognizione di una cucina senza tempo, excursus tra le ricette diventate patrimonio culturale collettivo, con particolare riferimento ai piatti delle ricorrenze in famiglia e del ricordo. Un punto di vista che si presta anche a esplorare preparazioni che sanno fare tesoro di gestualità rituali, lavorazioni certosine, pazienza. Quante cucine

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